De Sardijnse keuken in geuren en kleuren

Zeg je Italiaanse keuken, dan denk je aan pasta, verse ingrediënten en olijfolie. Maar op Sardinië krijgen ze net even een andere invulling, letterlijk. Hoe zien deze specialiteiten eruit en waar komen ze vandaan? Maak kennis met de authentieke Sardijnse keuken.

Een zelfvoorzienend eiland

Sardinië is een Italiaans eiland in de Middellandse Zee, afgelegen van het vasteland. In de Middeleeuwen en vroegmoderne tijd waren geïmporteerde ingrediënten daarom schaars. De Sardijnen moesten dus werken met wat het eiland zelf bood, waardoor unieke kooktechnieken en recepten met ingrediënten van eigen bodem ontstonden. Nog steeds vormen deze gerechten de kern van de Sardijnse keuken.

Boeren en herders in het bergachtige binnenland

Die sterke lokale focus komt voort uit het dagelijks leven van boeren en herders. Sardinië was altijd een agrarisch eiland. Tarwe en gerst werden verbouwd en gebruikt om brood en pasta te maken, voedzaam en lang houdbaar. Een voorbeeld zijn culurgiones, een gevulde pasta met aardappelen, pecorinokaas, en munt. De vorm verwijst naar de top van een tarweplant, die symbool staat voor vruchtbaarheid. Vroeger werd dit gerecht vooral bij feesten en oogstvieringen gegeten, tegenwoordig worden culurgiones dagelijks op het hele eiland geserveerd.  

Daarnaast hebben herders en boeren eeuwenlang hun leven gewijd aan het hoeden van schapen en geiten. Dat zie je terug in de keuken: schapen- en geitenkaas, lams- en varkensvlees komen hier vaak in voor. Door de nomadische levensstijl van de herders waren de kookmogelijkheden beperkt. Tijdens hun tochten namen ze brood mee dat licht, voedzaam en lang houdbaar was. Dat kennen we nu als pane carasau, het dunne, droge, krokante brood dat nog steeds dagelijks op tafel staat en in verschillende gerechten wordt gebruikt. Ook porceddu, speenvarken geroosterd aan het spit boven open vuur met wilde kruiden zoals mirte, rozemarijn en venkel, stamt uit deze traditie. Vandaag de dag wordt porceddu vooral geserveerd tijdens feesten en partijen.

Vis en zeevruchten langs de kust

Naast de bergachtige binnenlanden heeft Sardinië uitgestrekte kusten, en dat proef je terug in de keuken. Langs de kust spelen verse vis en zeevruchten de hoofdrol. Een typisch gerecht is cassola, een stoofpot van verschillende soorten vis en schaaldieren, zoals kreeft, palamita, mosselen, garnalen en inktvis. Tegenwoordig wordt cassola in restaurants vaak feestelijk geserveerd, maar oorspronkelijk was het gerecht helemaal gaan luxe. Vissers gebruikten de vangst van de dag, vaak restjes of minder verkoopbare vis. Daardoor zag geen enkele stoofpot er hetzelfde uit en ontstond er nooit één vast recept.

Buitenlandse invloeden in de Sardijnse keuken

Door de eeuwen heen lag Sardinië op een strategisch kruispunt in de Middellandse Zee. Handel en machtswisselingen, zoals onder Spaanse en Franse overheersing, brachten nieuwe ingrediënten, smaken en kooktechnieken mee. Een duidelijk voorbeeld is paella alla sarda. De naam verklapt het al, dit gerecht laat de Spaanse invloed zien. Het combineert de klassieke Valenciaanse paella met typische Sardijnse ingrediënten zoals schaaldieren, fregula (kleine pastabolletjes) en soms lamsvlees of pecorino.

Verwacht dus niet alleen pizza’s en pasta’s zoals je ze van het Italiaanse vasteland kent. De Sardijnse recepten zijn gevormd door de afgelegen ligging van het eiland en eeuwenlang leven met wat land en zee te bieden hadden. Het resultaat? Een eenvoudige, voedzame én heel smaakvolle keuken.

Je bent een culinaire liefhebber, nieuwsgierig naar de keuken van een land én vegetarisch. Op reis kan dat een uitdaging zijn. Hier vind je de vijf beste tips.

• Deel