Kreeftenworstjes met prei à la crème en Opperdoezer ronde aardappel
- 4 minuten leestijd
Chef: Erik van Loo van tweesterrenrestaurant Parkheuvel Rotterdam.
INGREDIËNTEN
Kreeftenfarce
2
gekookte kreeften
300 g
gepelde gamba’s
80 g
stevige witvis zoals zeebaars
1 ei
225 ml
kreeftencrèmesaus
IJsblokjes
0,5
bosje bieslook
40 g vetspek
8 el
panko ( grof Japans broodkruim)
Zout
en peper
Kreefteworst
Schapensnaren**
Water
Wittewijnazijn
Arachide
olie
Prei a la crème
1
grote prei
500 ml
room
1
takje tijm
2
stukjes foelie
1
blaadjes laurier
Peper,
zout en nootmuskaat
Opperdoezer ronde
6 opperdoezer
ronde aardappeltjes ter grootte van een krieltje
2 el crème
fraîche
2
takjes tijm
1 tl karwijzaad
Extra nodig:
Messen, keukenpapier, opbindtouw, kommen, spatels, bolzeef, snijplank, gardes, magimix of keukenmachine, vulbus om worst te maken, krabbertjes, bakpan met anti-aanbaklaag, fijne rasp (microplane).
Bereiding:
Kreeftenfarce
·
Kook
de kreeft 4 minuten, + 1 min. per 100 gr.
·
Breek
of snijd de kreeften open en sla de scharen kapot. Haal het vlees uit de staart
en de scharen en snijd het in kleine blokjes.
·
Maal
de gamba’s met de vis fijn in een keukenmachine.
·
Scheid
het ei en voeg de eidooier en kreeftensaus toe.
·
Schep
deze farce in een kom en zet in een bak ijs.
·
Snijd
de bieslook in fijne ringen, en het vetspek in kleine blokjes.
·
Spatel
de stukjes kreeft, bieslook, het broodkruim en de blokjes spek erdoor.
·
Weeg
dit mengsel af en voeg 1,5 tot 2 gram zout per ons toe (wij voegen voor dit
recept 19 gram per kilo toe).
Kreeftenworst
·
Schuif
een stuk darm over het uiteinde van een vulmond. Vul de darm met de kreeftenfarce.
·
Bind
met keukentouw de darm op ongeveer 10 cm. dicht, zo krijg je kleine worstjes.
·
Bind
de uiteinden van de worstjes dicht zodat de vulling er niet uitloopt.
·
Breng
een pan water en witte wijnazijn aan de kook.
·
Draai
het vuur laag en laat de worstjes ongeveer 6 minuten wellen in het niet kokende
water.
·
Neem
ze uit de pan en dep ze droog met keukenpapier. Snijd of knip de worstjes los.
·
Bak
de worstjes voor het serveren goudbruin in een anti-aanbakpan in arachide olie
Prei à la crème
· Breng room met de foelie aan de kook.
· Halveer de prei, gebruik het witte gedeelte en snijd deze in ruitvorm.
· Breng een pan met water en zout aan de kook en blancheer de prei.
· Laat afkoelen op ijswater.
· Meng voor het serveren de geblancheerde prei met de room.
Opperdoezer ronde
·
Snijd
de bieslook fijn.
·
Was
de aardappeltjes goed schoon met een borstel, onder stromend water.
·
Doe
de aardappeltjes in een pan met water, zout, karwijzaad en tijm.
·
De
aardappels niet te gaar koken, en voor het serveren insnijden, licht uitdrukken
en hierop de crème frâiche doen.
Serveren
De prei à la crème in het midden van het bord dresseren, de gebakken kreeftenworstjes voor het serveren diagonaal doorsnijden de aardappeltjes verwarmen in de oven en rond de prei à la crème en de worstjes serveren.
Garneren met staafjes bieslook.
Tips
** Dit zijn dunne, goed schoongespoelde darmen van het schaap, vraag ernaar bij een goede slager. Ze worden met heel veel zout geconserveerd, dus het is zaak om ze in ruim water soepel te laten worden.
*** Om de schapensnaren te vullen, heb je een stopbus nodig. Heb je die niet, schep de farce dan in een spuitzak met een spuitmondje dat iets kleiner is dan de diameter van de darmen. Je kunt op deze manier wel minder worstjes tegelijk maken.
NPO 3 FOOD
Nog meer honger? Kijk op npo3.nl/FOOD