Korrelig. Witte puntjes. Het is niet wat je wilt zien in een saus. Hoe voorkom je schifting als je met room aan de slag gaat?

ZO SCHIFT JOUW ROOMSAUS NOOIT MEER

Witte puntjes, korrelig, ongemengd. Een geschifte saus kan de beste overkomen. Als je het chefkok Pierre Wind vraagt in onze uitzending over mayonaise is hij elke keer als het hem lukt weer zo blij als een kind. Bindmiddel en E-nummers in koksroompjes kunnen dit voorkomen, maar dat is eigenlijk helemaal niet nodig. Met deze tips krijg jij een echt romige saus, soep of crème perfect op tafel. 

WAT GEBEURT ER EIGENLIJK ALS IETS SCHIFT?

Eiwit zit in room en houdt in een saus alles bij elkaar. Doet het eiwit dat niet, scheidt het water zich van het vet. Dus je saus valt uit elkaar in losse ingrediënten. Als dat gebeurt, zijn er trucjes om je saus weer uit de schift te trekken. De gevreesde witte puntjes verschijnen ook als het eiwit stolt vanwege een te hoge temperatuur. Hoe zorg je ervoor dat dit jou niet overkomt?

 
Een gekookt eitje laat je schrikken. Een saus niet. Laat het mengsel rustig wennen aan de nieuwkomer. De ingrediënten in het mengsel hebben het niet zo op vreemden, tenzij ze stapje voor stapje al haar heerlijke eigenschappen leren kennen en de nieuwe structuur hun bevalt: one happy family. Dit familie maken doe je ook als de temperaturen van de ingrediënten veel verschillen, dus een klein beetje in een kommetje doorroeren voordat je alles erin mikt.

Hoeveelheden
Let goed op dat de hoeveelheden (water en vet) nauw op elkaar afgestemd zijn. Als je bijvoorbeeld tomaat aan je mengsel toevoegt en je hebt daar in je saus geen rekening mee gehouden, begeef je je op glad ijs. In tomaat zit veel water in en dan kan het gebeuren dat de vetten gaan samenklonteren, oftewel, schiften. Teveel water los je op door ook het vetgehalte omhoog te schroeven. Heb je de goede hoeveelheden klop dan echt stevig door of gebruik een mixer.

Temperatuur
Room mag niet koken. Om schiften te voorkomen, houd je een maximale temperatuur van 85 graden aan. Als het eiwit in de saus stolt, kun je het gelijk door de wc spoelen, want dit is niet meer te redden. Even wat koude room door je hete saus roeren? Geen goed idee. Ingrediënten moeten van ongeveer gelijke temperatuur zijn, dus haal alles op tijd uit de koelkast. Of verwarm de room een beetje voordat je het door een warme saus lepelt. Heb je een warme saus die in witte stippen uiteen is gevallen, roer er dan wat koud water door. Bij een koude geschifte saus helpt juist een straaltje warm water.

Auteur:  Marlou Kusters