Chefkok Wessel Ruijmgaart van Restaurant De Kersentuin in Amsterdam. Uitvoering: Filemon Wesselink.

INGREDIËNTEN

Zeeduivel

1 zeeduivel van circa 50 cm

100 g nori tempura chips

1 ei

Milde groene curry

150 g diepvries doperwten

1 teen knoflook

1 sjalot

4 takjes koriander

0,5 bos munt

0,5 bos krulpeterselie

1 groene peper

100 ml kokosmelk

Shiitake tapande

250 g shiitake – 2 blaadjes

oestersaus

200 g enoki paddenstoelen

1 baby paksoi

Tempura van lente-ui

100 g tempurameel

1 bos lente-ui

1 el bonitoflakes

1 bos radijs

Extra benodigdheden:

Frietpan met olie, keukenpapier, mes, snijplank.

BEREIDING

Zeeduivel

Verwarm de oven voor op 180C.

Maak de zeeduivel schoon. Snijd de filet van de graat en in gelijke stukken van circa 75 gram. Breng op smaak met zout. Verhit een scheut olie in een steelpan en bak de zeeduivel om en om goudbruin. Haal de zeeduivel uit de pan en laat circa 10 minuten rusten op een warme plek.

Maal de nori-tempura fijn in de mixer tot poeder. Klop een ei los en wentel 1 kant van de gebakken zeeduivel in het ei. Druk deze kant in het noripoeder. Zet de zeeduivel circa 3 minuten in de oven.

Milde groene curry

Zet een pan met water op het vuur. Haal de doperwten uit de vriezer en ontdooi ze kort in het warme water. Giet het water af.

Doe de doperwten in de mixer. Pel de knoflook en de ui en voeg toe aan de doperwten met 1 centimeter groene peper. Pluk de munt en koriander en voeg met de stelen toe. Mix tot een gladde massa.

Voeg de kokosroom toe in de mixer en mix nog kort door.

Haal de curry uit de pan en warm nog even op in een steelpan, wrijf de curry door een fijne zeef. Breng op smaak met mirin, sushi azijn en een beetje verse limoen.

Shiitake tapande

Snijd de steeltjes van de shiitake en doe de paddenstoelen in de mixer. Haal de paddenstoelen uit de mixer. Bak in een droge steelpan tot de shittake iets droger zijn. Breng op smaak met oestersaus.

Snijd enoki van de wortel af. Snijd het kontje van de paksoi en snijd in de lengte doormidden. Verhit een wok op het vuur en bak de paksoi een beetje olie kort en heel snel goudbruin.

Schaaf dunne plakjes radijs op de mandoline.

Tempura van lente-ui

Verwarm een pan met olie tot circa 180C. Roer het tempurabeslag met koud water. Haal de lente-ui door het beslag en frituur in circa 2 minuten goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.

Serveer de zeeduivel met de tapenade, een stronk paksoi, druppels groene curry. En strooi wat bonitovlokken op de zeeduivel. Serveer met de paddenstoelen, koriander en de plakjes radijs. Rasp op het laatst wat limoen over het gerecht.