Chefkok: Robert van Beckhoven van Bij Robèrt in Oisterwijk. Uitvoering: Catherine Keyl

INGREDIËNTEN

Macarons

150 g geschaafde amandelen

150 g poedersuiker

200 g suiker

4 eiwitten

70 g water

30 g schiftsuiker, dit is gewone suiker maar noemt men schiftsuiker

1 tl wit sesamzaad

‘tomatensaus’

200 g frambozenpuree

100 g suiker

‘hamburger’

100 g frambozenpuree

100 g slagroom

400 gr melkchocolade

‘kaas’

1 mango (niet te rijp)

‘sla’

2 bakjes atsina cress

‘frietjes’

1 zoetzure appel

150 g suiker

1 tl kaneelpoeder

1 klontje boter

‘mayonaise’

100 g mascarpone

scheutje slagroom

1 limoen

‘kroket’

2 el chocolade ganache

2 el bloem

1 eiwit

2 el panko (Japans broodkruim)

Extra benodigdheden

Keukenmachine, frietsnijder, thermometer, fijne zeef, anti aanbakmatje, spuitzak, gladde spuitmond

BEREIDING

Macaron

Verwarm de oven voor op 150C. Maal in de mixer 150 gram met de amandelen tot poeder. Meng met de 150 g poedersuiker en 2 eiwitten tot je een amandelpasta krijgt.

Breng de rest van de suiker met het water aan de kook tot 120C, terwijl je de andere eiwitten met de schiftsuiker in een vetvrije mengkom opklopt. Giet langzaam de suikersiroop van 120C bij het schuim en klop het schuim koud.

Meng het schuim en de amandelpasta tot een vloeiend beslag. Spuit doppen van 8 cm ø op een anti aanbakmatje en bestrooi de helft met wat sesamzaadjes. Bak de macarons in circa 20 minuten gaar in de oven.

‘tomatensaus’

Breng de frambozenpuree met de suiker aan de kook en laat afkoelen.

‘hamburger’

Breng de frambozenpuree met de slagroom aan de kook en meng de warme vloeistof door de gehakte chocolade. Meng goed door, laat afkoelen en schep in een spuitzak met een gladde spuitmond. Zet een beetje chocoladeganache in de vriezer, dit is voor de kroket.

‘kaas’

Schil de mango en snijd in dunne plakjes.

‘frietjes’

Schil de appel. Druk ze door de frietsnijder tot frietjes. Meng de suiker met het kaneelpoeder. Verhit het klontje boter in de pan, bak de appelfrietjes aan met wat kaneelsuiker tot ze mooi goudbruin gekarameliseerd zijn.

‘mayonaise’

Slap de mascarpone af met wat slagroom en breng op smaak met limoenrasp.

‘kroket’

Rol de bevroren ganache door de bloem. Klop wat eiwit los. Wentel door het eiwit en vervolgens door de panko. Verhit de frituurolie tot 180C. Frituur het kroketjes net voor het serveren circa 3 minuten.

Opmaak

Spuit op de helft van de macarons (zonder het sesamzaad) een cirkel met chocolade ganache, dit is de hamburger. Knip de blaadjes van de atsina cress en bouw samen met de mango, frambozenpuree op tot een hamburger. Sluit af met de deksel met sesamzaad. Serveer met de appelfrietjes de mascarpone ‘mayonaise’ en de kroket.