Asperges met zilte zeegroenten en Hollandaisesaus
Asperges met zilte zeegroenten en Hollandaisesaus
- 2 minuten leestijd
Chef: Edwin Vinke van tweesterrenrestaurant De Kromme Watergang. Uitvoering: Ruud Feltkamp.
INGREDIËNTEN
Hollandaisesaus
1 sjalot
200 ml witte wijn
200 m wittewijnazijn
400 ml zeewater
1 takje verse tijm
10 blaadjes gedroogde verbena
2 takjes verse verbena
2 scharreleieren
200 ml verbena-olie
250 g roomboter
Gekookte asperges
Zeewater
1 foelie
100 g roomboter
8 asperges
Gepocheerd ei
Zeewater
Scheut azijn
2 scharreleieren
Gebakken zeegroenten
Zeewater
Zeegroenten; zoals zeemild, zeekraal, Japans bessenwier en wagame.
Roomboter
Garnering
Meidoornblad bloemetjes
Vergeetmijniet bloemetjes
Extra nodig:
Garde, dunschiller, keukenpapier, draadspaan
Bereiding:
Hollandaisesaus
• Pel en snipper de sjalotten.
• Breng de witte wijn met de wittewijnazijn, het zeewater, tijm en sjalotten aan de kook en laat op zacht vuur tot tweederde
inkoken.
• Smelt de boter met de verbena-olie op laag vuur.
• Splits de eieren en doe de eidooiers in een mengkom.
• Giet het azijnmengsel er door een zeef op en meng goed door.
• Klop de eidooiers au bain marie schuimig en voeg al kloppend de gesmolten boter toe.
• De saus is goed als je de draad van de garde in de saus ziet.
• Serveer de saus bij voorkeur direct of zet weg op een warme plek tot gebruik.
Gekookte asperges
• Breng het zeewater met de foelie en de roomboter in een brede pan aan de kook.
• Schil de asperges met behulp van een dunschiller en snijd 2 centimeter van de houterige uiteindes af.
• Kook de asperges met de schillen in circa 12 minuten gaar.
Gepocheerd ei
• Breng een pan met zeewater en azijn aan de kook.
• Breek de eieren in een kopje.
• Maak met behulp van een garde een draaikolk in het water wat net van de kook af is en giet het ei erin.
• Gaar het ei circa 3 minuten net onder het kookpunt.
• Haal het ei eruit met een draadspaan en laat uitlekken, dep eventueel droog met wat keukenpapier.
• Herhaal dit nog eens voor het tweede gepocheerde ei.
Gebakken zeegroenten
• Was en pluk de zeegroeten.
• Breng een pan met zeewater aan de kook en kook de zeegroenten circa 1 minuut.
• Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Serveren
Serveer de asperges met het gepocheerde ei, de gebakken zeegroenten en de Hollandaisesaus. Garneer met de Hollandaisesaus.
NPO 3 FOOD
Nog meer honger? Kijk op npo3.nl/FOOD