Kijkersvraag: hoe haal je cafeïne uit een koffieboon?

Lieke vraagt zich af hoe cafeïne uit de koffieboon gehaald wordt voor een kopje decaf. De Keuringsdienst zoekt het uit.

Nederlanders zijn fervente koffiedrinkers. Gemiddeld 2.4 koppen per persoon per dag! Er zit gemiddeld 85 mg cafeïne in een kop filterkoffie, dus we krijgen er nogal wat van binnen. Behalve wanneer je cafeïnevrije koffie drinkt. Maar hoe wordt die cafeïne uit de boon gehaald?

Cafeïne zit van nature in de koffieboon, en die cafeïne bindt zich heel makkelijk aan water. Hoe langer je (heet) water in contact met je koffie laat komen, hoe meer cafeïne er dus in je brouwsel terecht komt. Dit is ook waarom een espresso bijvoorbeeld wél veel smaak heeft, maar er relatief weinig cafeïne in zit. Filterkoffie bevat doorgaans veel meer cafeïne. Dus hoewel die espresso misschien hard in lijkt te slaan, heb je voor een echte oppepper een grote bak koffie nodig.

Cafeïnevrije koffie werd uitgevonden in 1903 door de Duitser Ludwig Roselius. Hij was koffiehandelaar en stuitte per ongeluk op zijn recept. Tijdens deze originele methode werden de bonen voor het roosteren gestoomd met een aantal zuren en basen en vervolgens werd de cafeïne met benzeen uit de bonen gehaald. Omdat benzeen kankerverwekkend bleek, wordt het nu op deze manier niet meer gedaan. Maar hoe doen ze het dan?

Methoden om cafeïne uit de boon te halen

Er zijn een aantal manieren die vandaag de dag gebruikt worden om cafeïne uit koffiebonen te halen. Deze twee worden het meest gebruikt:

• De eerste methode is de DCM (dichloormethaan) of rechtstreekse methode. De DCM-methode lijkt nog sterk op die van Roselius waarbij benzeen gebruikt werd. De ongebrande koffiebonen worden natgemaakt met water en in een dichloormethaan badje geweekt, tot bijna alle cafeïne er uit is. “Bijna alle” want bij het verwijderen van cafeïne blijft er altijd 1 tot 3 procent over in de boon. Na het badje worden de bonen gestoomd en geroosterd en hierna zijn praktisch alle restjes DCM uit de boon verdwenen.

• De tweede methode is de Kritische Koolzuur methode. De naam komt van de “superkritieke staat” waarin het koolstofdioxide (CO2) wordt gebracht. Bij een temperatuur van boven de 31 graden en een druk hoger dan 73 atm bestaat er geen onderscheid meer tussen gas en vloeibaar. De bonen worden onder hoge druk geweekt in dat vloeibare CO2 waardoor het de cafeïne en een deel van de geur- en smaakstoffen van de rauwe koffiebonen op kan nemen. Vervolgens vervliegt de cafeïne door het verdampen van de CO2. Het “smaakwater” dat overblijft dient als weekbad waar de bewerkte bonen hun karakter terug krijgen. Even roosteren en klaar.
  

Andere methoden zijn bijvoorbeeld de triglyceridemethode en de Zwitserse watermethode. Deze gebeuren op soortgelijke manieren als de DCM- methode, maar met net andere processen of gebruikte stoffen.

Geschreven door: Cilia Hulspas

• Deel