Met dit recept eet je nooit meer paella uit een pakje

Paella uit een pakje is het vaak net niet. Maar hoe maak je dan zelf een echt goede paella? Wij hebben het recept van chefkok Alberto Lopez Silvosa van restaurant La Cosina de España gekregen. Hij maakt de beste paella van Nederland en mogen zijn recept voor paella marinera met jullie delen. Eenvoudig is het niet, maar dan heb je ook wel wat!

Bereidingstijd: 1,5 uur

Ingrediënten voor 4 personen

* 1 rode paprika

* 1 grote ui

* 2 teentjes knoflook

* 4 grote ongepelde garnalen

* 200 gram inktvis

* 12 grote gepelde garnalen

* 3 a 4 mosselen per persoon

*     3 a 4 venusschelpen per persoon

* 4 eetlepels tomate frito

* 1 grote rijpe tomaat of 2 kleine rijpe tomaten (geen groene vleestomaat)

* 400 gram Spaanse paellarijst (ronde korrel, geen lange korrel!)

* Een scheut olijfolie

* Een snufje gerookte paprikapoeder (ca. ¼ theelepel) (als Ñora is gebruikt voor de bouillon is deze niet nodig)

* Zout

* 1 citroen helft in partjes voor het serveren

* 800 ml visbouillon

Ingrediënten voor de visbouillon:

• Moralla (Morralla zijn rotsvisjes die in het Spaans gallineta, pargo, mujol, galera heten. Ze brengen een geweldige smaak aan de bouillon.
• Verder heb je nodig: prei, ui, tomaat, Ñora, safraan en water.
• Als er groente wordt toegevoegd bij de visbouillon, gebruik je minder groente tijdens de bereiding

Bereiding bouillon:

-  Kook 800 ml water en doe daar eerst de prei, ui, tomaat, Ñora, safraan bij. Daarna voeg je de visjes toe. Morralla importeert Alberto uit Spanje. In plaats daarvan kan je ook de bouillon maken met het water waar je de mosselen in hebt gekookt. Daar kan je ook de kopjes en velletjes van de garnalen bijdoen. Dit geeft ook smaak aan het water en kan je als bouillon gebruiken.

-  Laat het een uurtje pruttelen op laag vuur en zeef daarna de bouillon. De gezeefde bouillon kun je laten staan in een pannetje of in een kom. Deze voeg je later toe aan de rijst.

Voorbereiding Paella:

-  Was de paprika’s en maak de mosselen en ongepelde garnalen schoon.

-  De mosselen die open zijn even met aantikken met iets hards. Als ze niet gelijk dicht gaan gooi je ze weg. Mosselen die naar boven komen drijven gooi je ook weg.

-  Van de garnalen knip je het scherpe hoorntje (puntje op de kop) weg. Dit kan afbreken en in de paella en in je tong terecht komen. De lange sliertjes aan de voorkant van de kop knippen we ook weg.

Bereiding paella:

-  Snij de paprika's in dunne reepjes.

-  Snij de ui en tomaat in kleine blokjes en hak de knoflook. Zet de groente apart weg.

-  Snij de inktvis ook in kleine blokjes en zet ze apart weg.

-  Voor een paella voor 4 personen kun je het best een paellapan van 38 cm diameter gebruiken. Als deze kleiner is krijg je een dikke paella, droog aan de bovenkant en soeperig aan de onderkant. Als de pan groter is steken de rijstkorrels boven de bouillon uit en wordt de rijst niet gaar. 

-  Verwarm de olijfolie in de paellapan en bak de ongepelde garnalen aan beide kanten 1 minuut. Bewaar de garnalen apart.

-  Bak de reepjes paprika al roerend in de pan op middelmatig vuur voor 2 minuten.

-  Dan doen we de ui en knoflook erbij. Bak deze al roerend nog ca. 2 minuten mee.

-  Doe dan de inktvis erbij en bak ze nog 2 minuten. Na 2 minuten doe je de gepelde garnalen erbij en bak je alles nog 1 minuut. 

-  Breng ondertussen de apart gezette bouillon aan de kook, zodat deze kokend aan de pan kan worden gevoegd.

-  Doe de tomaat, de tomate frito, en de mosselen in de pan en bak het geheel nog 2 a 3 minuten.

-  Voeg de bouillon toe. Roer goed door. Breng het eventueel op smaak met wat zout. Proef hiervoor de bouillon.

-  Voeg de rijst toe, verdeel de rijst en de andere ingrediënten door voorzichtig te roeren (pas op, het is paella en geen risotto), verdeel de ongepelde garnalen bovenop en breng het geheel op hoog vuur aan de kook en laat het 2 minuten doorkoken. Schud de pan op het vuur af en toe, maar niet roeren!

-  Zet daarna de pan 15 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden.

-  Haal de pan uit de oven en dek hem af met aluminiumfolie en een theedoek en laat het geheel 3 minuten rusten.

-  Als je wilt dat de bodem van de paella een laag "socarrat" (aangebrande paella) krijgt, doe maar de paellapan nog een minuut op het vuur nadat de paella uit de oven is.

-  Serveer met schijfje citroen... eet smakelijk!

Extra tips:

Bouillon: Alberto importeertMoralla visjes uit Spanje. Maar je kan in plaats daarvan dus ook het water waar de mosselen in gekookt zijn inkoken en als bouillon gebruiken. Daar kun je voor meer smaak de kopjes en velletjes van garnalen aan toevoegen. Maar je kan ook bij de visboer vragen naar de kop van bijvoorbeeld een zeeduivel of een zeebaars en die meekoken voor de smaak.

Mosselen: Zoals de meeste weten is het visaanbod in ons kikkerlandje zeer beperkt. In Spanje kun je bijvoorbeeld mosselen per gewicht kopen. Dit is in Nederland niet mogelijk. De minimale afname is per 2 kilo.  Voor de Paella heb je maar 300 a 400 gram nodig. Wat doe je dan met de rest van de mosselen?Je kunt ze koken en invriezen. Zo heb je mosselen voor de volgende keer. Je kunt ook een makkelijk voorgerechtje maken met de overgebleven mosselen.

Bron: Alberto Lopez Silvosa, chef bij La Cosina de España. 

• Deel