Paella is minder Spaans dan je denkt

Paella is tegenwoordig bijna synoniem voor Spanje. Maar het waren de Romeinen en de Moren die de belangrijkste bijdragen leverden voor het ontstaan van het gerecht. Hoe is dat zo gekomen en hoe komt het gerecht echt aan zijn naam?

Romeinen en Moren

De Romeinen stichtten ‘Valentia’ zoals zij het noemden in het jaar 138 voor Christus. Zij introduceerden irrigatiesystemen in de regio van Valencia. Hierdoor werd het meer van Albufera, dat vroeger een zoutwatermeer was, langzaamaan zoet. Dit maakte het meer met zijn drassige omgeving erg geschikt voor het kweken van rijst. De rijst werd eeuwen later meegenomen door de Moren die vanaf 710 het Iberisch schiereiland veroverden. Zij namen rijst mee vanuit het Oosten en vanuit Afrika.

Arbeiders

In het begin was rijst vooral een exotisch en kostbaar product in Spanje. Het was vooral iets voor de elite die luxe rijstgerechten op tafel toverden. Toch waren het de arme arbeiders op de rijstvelden die de basis legden voor de moderne paella. Zij gingen de rijst die ze moesten verbouwen zelf ook gebruiken voor maaltijden. Om het meer smaak te geven voegden ze alles toe wat ze konden vinden in de direct omgeving. Zo kwamen tomaten, uien, bonen en slakken terecht in hun gerechten.  

Authentieke paella

Langzaam maar zeker werd rijst steeds belangrijker in de keuken van de regio Valencia. Helemaal toen vanaf de vijftiende eeuw lokale koks van restaurants rijst gingen gebruiken. Omdat door de eeuwen heen de welvaart toenam konden er luxere ingrediënten gebruikt worden zoals eend, kip en konijn. Dit was de aanzet voor de echte authentieke Valenciaanse paella die aan het eind van de 19^e zijn huidige vorm kreeg. Tot op de dag van vandaag gebruikt men nog steeds de tien vastgelegde ingrediënten voor een echte paella Valenciana: 

-  Garrofón (grote witte boon)

-  Tomaat

-  Ferradura boon (soort Spaanse snijboon)

-  Kip

-  Konijn

-  Zout

-  Olijfolie

-  Rijst

-  Water

-  Saffraan 

De naam

Er zijn drie theorieën over waar de naam paella vandaan komt. De eerste werd al in onze uitzending verteld. Paella zou voortkomen uit liefde en is een verbastering van ‘parra ella’ wat ‘voor haar’ betekent. Paella zou bij uitstek het gerecht zijn dat de man voor zijn vrouw maakt en waarvoor hij zelf de ingrediënten bij elkaar jaagt.

Kliekjes van de koning

De tweede theorie is gebaseerd op een gewoonte uit de 8^e eeuw. In die tijd was een groot deel van Spanje al veroverd door de Moren. De Moorse koningen lieten na hun maaltijden regelmatig kliekjes rijst, kip en groenten over. Hun knechten zouden deze mee naar hun huis nemen om er een maaltijd van te maken. De naam paella zou in dit verhaal komen van het Arabische woord ‘baqiyah’ dat zoiets als restanten of restjes betekent.

Pan

De meest waarschijnlijk verklaring is dat het woord paella de naam van de pan is waarin het gemaakt wordt. De meeste deskundigen zijn het erover eens dat deze pan met platte bodem verantwoordelijk is voor de benaming van het gerecht. Paella komt van het Latijnse woord voor pan: patella. 

Geschreven door: Maic Oudejans

Bronnen: Communitat Valenciana, Valencia Valencia, Paellas, Gastronomy Valencia

• Deel