Gebrande Saint Pierre (zonnevis) met structuren van tomaten en creme yuzu savora
Gebrande Saint Pierre (zonnevis) met structuren van tomaten en creme yuzu savora
- 3 minuten leestijd
Chefkok: Soenil Bahadoer van tweesterren restaurant De Lindehof in Nuenen. Uitvoering: Carolien Borgers.
INGREDIËNTEN
1 Saint Pierre (=zonnevis)
Gele en rode gepofte tomaten
5 gele cherry tomaten
5 sjalotten
1 teentje knoflook
1 scheut olijfolie
peper en zout
Antiboise
4 pomodori tomaten
ijsblokjes
1 teentjes knoflook
Scheut tomatensap
1 el aceto balsamico
100 ml olijfolie
peper zout
1 takje basilicum
Zoetzure cherry tomaat
1 sjalot
300 ml azijn
200 gr suiker
2 stuks steranijs
1 blaadje laurier
1 kaneelstokje
5 kardemompeulen.
Yuzu savora creme
0,5 stukjes stemgember
100 gr mascarpone
2 eetlepels savora mosterd
1 scheutje gembersiroop
2 theelepels yuzusap
peper en zout
Aardappelmousse
4 kruimige aardappels
0,5 teentje knoflook
0,5 bosje bieslook
scheutje olijfolie
scheutje room
Extra benodigdheden
Blender, mes, snijplank, gasbrander, grillpan
BEREIDING
Saint Pierre
Fileer de Saint Pierre vanuit de rugzijde en ga met je mes over de middengraat. Snijd zo de filet los maar let goed op dat je niet geprikt wordt door de stekels. Keer de vis om en snijd vervolgens de andere filet van de graat af.
Brand de Saint Pierre op het laatste moment met de gasbranders en zet ondertussen een grillpan op zodat deze goed heet kan worden.Na de vis gebrand te hebben gril je hem kort op de huidzijde.
Antiboise
Breng een pan met water aan de kook, zet een klein kruisje in de tomaten, dompel ze enkele seconden onder in kokend water en leg ze vervolgens in ijswater. Pel het vel van de tomaat. Haal de zaadlijsten uit de tomaat en snijd deze in gelijke blokjes. Pel en hak de knoflook. Fruit de knoflook en kruiden en blus dit af met de tomatensap. Laat dit inkoken en breng op smaak met aceto balsamico, peper en zout. Hak de basilicum fijn en meng goed door.
Zoetzure cherry tomaat
Pel en hak de sjalot. Breng samen met de azijn, een scheutje water, steranijs en suiker aan de kook en laat het trekken. Snijd met een klein mesje een dun sneetje in de cherrytomaat, zorg er wel voor dat de kroontjes eraan blijven. Laat kort koken en zet het vuur uit.
Yuzu savora creme
Blender de stemgember met de mosterd, yuzusap, gembersiroop en 1 eetlepel mascarpone tot een gladde massa. Spatel dit daarna door de rest van de mascarpone zodat deze mooi stevig blijft en breng dit op smaak met peper en zout.
Aardappelmousse
Schil de aardappels en breng ze aan de kook tot ze gaar zijn. Giet af door een zeef, pureer en breng op smaak met de gehakte knoflook, bieslook en een scheutje olijfolie en room. Breng op smaak met zout en peper. Schep de aardappelmousse in een spuitzak.
Opmaak
Spuit een cirkel van de aardappelmousse op het bord. Schep de antiboise in het midden. Leg de vis in het midden. Spuit puntjes savora crème en serveer met de zoetzure cherrytomaten.