Chefkok: Onno Kokmeijer van tweesterren restaurant Ciel Blue in Amsterdam. Uitvoering: Patrick Martens.

INGREDIËNTEN

Gebakken zonnevis

boter

1 Saint Pierre (=zonnevis)

4 plakken zeer dungesneden Pain Poilâne

vloeibaar eiwit

Chutney van bospeen en sinaasappel

1 bospeen

scheut olijfolie om in te bakken

roomboter

2 steranijs

1 laurierblad

2 sinaasappel

honing

Saus

200 ml pernod

200 ml visfumet

200 ml slagroom

1 potje / 10 zakjes inktvis inkt

1 limoen

Opperdoeser

Opperdoeser ronde of krieltjes

Olijfolie

Za’atar

Garnering

lamsoren en salsola

eetbare bloemen

Extra benodigdheden

Snijmachine, kwastje, borstel, keukendoek

BEREIDING

Gebakken zonnevis

Smelt de boter op laag vuur, schep het schuim eraf. Nu heb je geklaarde boter. Fileer de zonnevis door de stekels eraf te knippen en de filets van de graad te snijden. Snijd het vel van de filet en besmeer de huidkant van het visvlees met eiwit. Bedek met de Pain Poilâne en snijd het teveel aan brood langs de vis netjes bij. Bak de filets op de broodkant, op laag vuur in de geklaarde boter in een anti-aanbakpan. Keer de filet dan om en bak kort. Haal daarna de vis uit de pan.

Chutney van bospeen en sinaasappel

Schil de bospeen met behulp van een dunschiller en snijd in schuine hoekjes net als haaientandjes. Verhit een scheutje olijfolie in een pan, voeg de laurier en steranijs toe. Halveer de sinaasappels, en pers ze boven de pan uit en voeg wat honing toe. Laat inkoken op laag vuur.

Saus

Kook de pernod in. Voeg de slagroom toe en kook in tot de helft. Voeg de visfumet toe en kook in tot sausdikte. Breng alles op kleur met inktvisinkt en breng op smaak met limoensap.

Opperdoeser

Verhit de oven op 160C. Was de krieltjes en dep ze droog. Meng de krieltjes met olijfolie en bestrooi met zeezout en za’atar. Bak ze in de oven in 30 minuten gaar.

Opmaak

Trek strepen van de saus over het bord. Leg een baan van de bospeenchutney in het midden en de gebakken zonnevis daar tegenaan. Garneer met wat lamsoren, salsola en eetbare bloemen.