Steak tartaar van MRIJ-rund met zacht gekookte kwarteleitjes en Amsterdams tafelzuur
- 2 minuten leestijd
Chefkok: Erik van Loo van restaurant Parkheuvel in Rotterdam. Uitvoering: modeontwerper Janice.
INGREDIËNTEN
Croutons
Zuurdesembrood in dunne plakken
Olijfolie
Mayonaise
2 eidooiers
1 tl dijonmosterd
1 el witte wijnazijn
250 ml arachideolie
Paar druppels Worcestersaus
1 limoen
Steak tartaar
250 g MRIJ runderhaas
2 eidooiers
1 el dijonmosterd
2 tl ketchup
2 tl mayonaise
50 g sjalot, fijngesnipperd
Paprikapoeder
Worcestersaus
Paar druppels tabasco
3 el Picual olijfolie
Garnering
30 g pijnboompitten
2 radijsjes
Zoetzure gemarineerde mini augurkjes
Zilveruitjes
Kleine blaadjes sla
Shisocress
Daikoncress
Kappertjes
Goudsbloem
Boragecress
Frieten
Dikke bonken aardappelen voor verse friet
Olie om in te frituren
Kwarteleitjes
4 kwarteleitjes
Extra nodig:
Rechthoekige steker
BEREIDING
Croutons
Besprenkel de croutons met olie en bak in circa 12 minuten krokant.
Mayonaise
Meng de eidooiers met de mosterd, de azijn, en zout naar smaak.
Schenk hier druppelsgewijs al roerend met een garde de olie bij.
Breng op smaak met zout, mosterd en een paar druppels worcestersaus, eventueel een paar druppels verse limoensap.
Doe de mayonaise in een spuitzak
Tartaar
Meng de eidooiers, mosterd, ketchup, mayonaise, sjalot, kappertjes, bieslook, een snufje paprikapoeder, worcestersaus, Picual olijfolie en de tabasco.
Breng op smaak met zout en peper.
Kwarteleitjes
Breng een pan met water aan de kook en kook de kwarteleitjes 2 minuten.
Verse friet
Schil de aardappels en snijd in plakken van 1 cm.
Snijd er frietjes van die 1 cm breed, 1 cm hoog en 7 cm lang zijn.
Afspoelen onder de kraan met koud water.
Blancheer vervolgens de friet beetgaar, in ruim kokend water met zout.
De aardappels koud spoelen en drogen met keuken papier.
Verhit de olie tot 180C en bak de friet mooi goudbruin.
Op smaak brengen met zout.
Snijd de radijsjes in reepjes, en de zilveruitjes en augurkjes in stukjes.
Rooster de pijnboompitten in een droge pan goudbruin.
Verdeel de tartaar over de bordjes in een rechthoekige steker.
Snijd het kopje van de kwarteleitjes en druk de onderkant in de tartaar.
Zet er kleine blaadjes sla- en radijsreepjes, cress en croutons in.
Garneer met pijnboompitten en kappertjes en Amsterdams tafelzuur.
Bouw de frietjes op als een toren en spuit her en der toefjes mayonaise.
Tip van Erik:
Hoe moet een goede mayonaise smaken? Niet zoet, het is namelijk bedoeld als begeleidende saus om iets dat vet is beter verteerbaar te maken. Dat betekent dat er genoeg zuren in moeten zitten.