De zomer staat voor de deur. Dat betekent naast zon, zee en strand ook dat het vijgen seizoen eraan komt. En dat vier je met taart!

Een suikervrije taart, welteverstaan. Althans vrij van geraffineerde suikers. Deze taart is namelijk gezoet met ahornsiroop en dadels. Oh ja en hij is ook nog eens vegan. Is dat lekker? Volgens Rens Kroes, de bedenkster van dit recept, zeker wel. "De smaak van de verse vijgen in combinatie met de romige vulling is heerlijk!". Aan de slag dan maar!

Ingrediënten

Voor de vulling

300 gr cashewnoten, rauw
60 ml ahornsiroop
120 ml citroensap
100 ml kokosmelk
½ tl vanillepoeder, ongezoet

Voor de bodem
200 gr amandelen, ongebrand
50 gr dadels (liefste Medjoul)
150 gr vijgen, gedroogd
s tl citroensap
Snufje zeezout
kokosolie, om in te vetten

Voor de topping
2 verse vijgen

Bereiding
Week de rauwe cashewnoten minimaal een uur in water. Maak in de tussentijd de bodem door de amandelen, dadels, vijgen, citroensap en zout in de keukenmachine (of blender) fijn te mixen. Vet een springvorm in met wat kokosolie en druk vervolgens het amandel-dadelmengsel op de bodem, totdat deze helemaal bedekt is. Maak de keukenmachine schoon. Als de cashewnoten geweekt zijn, mix je deze met de andere ingrediënten van de vulling. Meng tot een romig geheel en schenk dit vervolgens over de bodem in de springvorm. Snijd de verse vijgen in stukjes en leg ze er bovenop. 
Zet de cake een nacht in de vriezer en laat hem de volgende dag ongeveer 2,5 uur op temperatuur komen in de koelkast. Snijd ze in rechthoekige stukjes, serveer en geniet! Krijg je ze niet allemaal op? Je kunt ze in de vriezer bewaren tot een volgend feestje.

Bron: Rens Kroes