Prachtig rood gekleurde tonijn op je bord, verser kan niet. Toch?

Dit is wat veel visliefhebbers geloven, maar deze rode kleur kan verraderlijk zijn. Er bestaan methodes die ervoor zorgen dat de tonijn mooi rood wordt en blijft. Deze kunstmatige manier van het kleuren van tonijn zegt niets over de versheid van de vis.

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) geeft aan dat geen enkele behandelmethode is toegestaan voor het kleuren van vis om versheid te maskeren. Het eten van gekleurde tonijn kan een potentieel risico voor de gezondheid vormen. Het bederfproces zet namelijk gewoon door, terwijl dit aan de buitenkant niet te zien is. De volgende behandelingen kunnen worden toegepast om tonijn verser te laten lijken dan hij is.

Koolmonoxide (CO)

Inspuiten van dit gas zorgt ervoor dat tonijn die nog rood is permanent rood blijft. Er treedt geen kleurverandering meer op, de tonijn lijkt dus oneindig lang vers. Zo’n 15 jaar geleden was het heel gebruikelijk dat deze methode werd gebruikt, dit was ook toegestaan. Vis dat met koolmonoxide is ingespoten, is op zichzelf niet gevaarlijk. Het enge is dat de vis er niet meer bedorven uitziet, terwijl hij wel bedorven kan zijn. Om die reden heeft de EU in 2003 besloten om het gebruik van CO als additief helemaal te verbieden. De European Commission’s Scientific Committee on Food verklaart dat de stabiele ‘kerskleur’ kan blijven nadat de vis oud is en daarmee bederf wordt gemaskeerd.

Kleurstof

Behandelen met kleurstof zoals bietenrood (E162) of rozemarijnextract (E392). Met bietenrood kun je tonijn die al bruin verkleurd is weer rood maken. Bruine tonijn is goedkoper, omdat deze minder aantrekkelijk is voor de consument. Als deze tonijn wordt gekleurd, kan hij voor een hogere prijs verkocht worden. De tonijn wordt geïnjecteerd met de kleurstof, vaak gecombineerd met water om meer volume te krijgen. Rozemarijnextract zorgt ervoor dat de roze kleur langer behouden blijft en wordt toegepast als de tonijn nog niet is verkleurd.

Kleurzout

Tonijn wordt in een badje van kleurzout gewassen, waardoor hij rozer kleurt en ook langer roze blijft. Tonijn die in beginsel van lagere kwaliteit is en een minder mooie kleur heeft wordt hiervoor gebruikt.

Clear smoke methode

Dit is een rookmethode waarbij koolmonoxide vrij kan komen. De tonijn kan hiermee een rode kleur krijgen. Het doel is om de koolmonoxide die hierbij vrijkomt ervoor te laten zorgen dat de vis zijn roze kleur behoudt. Het clearsmoke procede kan niet als traditioneel rookproces worden gezien, omdat het niet tot doel heeft het gerookte product de kenmerkende eigenschappen (geur, kleur en smaak) van het levensmiddel na roken te geven. Om die reden is deze methode verboden op grond van artikel 8, eerste lid, van het Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen.