We hadden al karnemelk, yoghurt en kwark. Maar sinds kort is er ook Skyr en Kefir. Wat is nou precies het verschil tussen al deze zuur smakende zuivelproducten?
Karnemelk
Karnemelk is van oudsher een bijproduct van de boterproductie.
Het ontstaat door het karnen van (verzuurde) room. Karnen doe je door de room
in een ton of vat te doen en deze te roeren of op een andere manier in beweging
te brengen. Hierdoor scheiden de melkvetten zich af van de melk en komen die
bovendrijven als klontjes. Dit is boter. De melk die je overhoudt is de
karnemelk. Tegenwoordig wordt karnemelk veel in fabrieken gemaakt door
melkzuurbacteriën toe te voegen aan magere melk. Maar officieel is dit
aangezuurde ondermelk.
Yoghurt
Yoghurt is in essentie gefermenteerde melk. Dit product
wordt op veel plekken in de wereld gemaakt en smaakt overal anders. Dit heeft
onder andere te maken met welke bacteriën er worden gebruikt. In Nederland
gebruiken we altijd twee bacteriën: De Lactobacillus Bulgaricus en de
Streptococcus thermophilis. Dit is vastgelegd in de Warenwet. De
bacterieculturen worden toegevoegd aan de melk en eten de melksuikers (lactose)
in de melk op. De melksuikers worden bij dit proces omgezet in melkzuren en dit
zorgt voor de zure smaak en de dikkere textuur.
Kwark
Kwark is eigenlijk hele verse kaas. Je maakt het door
niet alleen melkzuurbacteriën, maar ook stremsel toe te voegen aan melk. Stremsel
is het grote verschil tussen kwark en yoghurt. Het zorgt ervoor dat de eiwitten
in de melk gaan samenklonteren. De melk wordt dan als het ware gesplitst in een
vast deel, de wrongel, en een vloeibaar deel, de wei. Na dit proces laat men de
melk uitlekken en hou je kwark over. Supermarkt kwark wordt vaak niet meer op
deze manier gemaakt, maar met yoghurt bacteriën. Het lijkt dan vaak ook op
ingedikte yoghurt.
Kefir
In onze uitzending kon je zien dat Kefir uit de Kaukasus
komt. Daar hebben ze ontdekt dat als je een gisten laat mengen met
melkzuurbacteriën je een soort klontje krijgt dat lijkt op een piepkleine
bloemkool. Dit zijn de zogenaamde kefir korrels. Als je die korrels in de melk
stopt ontstaat er kefir. De melkzuurbacteriën zorgen ervoor dat de melk
fermenteert en zijn zure smaak krijgt. Het gist zorgt voor een alcoholgisting,
waardoor er koolzuur ontstaat en Kefir licht alcoholisch is.
Skyr
IJslanders
eten skyr al eeuwen, maar in Nederland is het nog niet zo lang bekend. Het bereidingsproces
lijkt erg op dat van kwark, maar de IJslanders gebruiken afgeroomde melk die ze
eerst pasteuriseren. Vervolgens wordt er “actieve skyr” in
gedaan. Dit is skyr van een oudere ‘batch” en zorgt ervoor dat de juiste
bacteriën de melk gaan fermenteren. Soms worden er gewoon een paar kopjes melk
buiten gezet om bacterieculturen op te vangen. Het kopje dat het best
fermenteert, wordt gebruikt om in de melk te stoppen. Tot slot wordt er
stremsel toegevoegd wat er, net als bij kwark, voor zorgt dat de vaste delen
van de melk gaan samenklonteren en worden gescheiden van het melkvocht. De
klonterige eiwitmassa laat je uitlekken in doeken en wat je over houdt is skyr.
Geschreven door: Maic Oudejans
