Hoe vegetarisch is vega-kaas?

In sommige winkels kun je, naast gewone, ook vegetarische kaas kopen. En dat lijkt raar. Want kaas is gemaakt van de melk van de koe en niet van haar vlees, toch? Nou, dat ligt iets ingewikkelder. Hoe vegetarisch is jouw plakje kaas eigenlijk?

Voor het maken van kaas heb je stremsel nodig. En er is van oudsher maar één plek waar je dat kan vinden…

Hoe wordt kaas gemaakt?

Weinig mensen eten zoveel kaas als wij Nederlanders. Gemiddeld 17 kilo per persoon per jaar. Om kaas te maken moet je de vaste stoffen uit melk (vet, eiwitten en mineralen) scheiden van het vocht. Om dat te doen heb je een hulpmiddel nodig genaamd stremsel. Dat zorgt ervoor dat de melk zich splitst in wei (het vocht) en wrongel (de uiteindelijke kaas). Als het mengsel dik is geworden, moet het alleen nog opgevangen worden in een zeef en de eerste stukjes piepjonge kaas zijn een feit. Stremsel is een combinatie van enzymen die zolang dat kaas gemaakt wordt op één plek te vinden is: de maag van jonge kalfjes. Met één zo’n maag kun je 10.000 liter melk stremmen. Helaas moet het kalfje hiervoor wel geslacht worden om het maagje te kunnen gebruiken.

Vegetarisch stremsel

Maar niet iedereen vindt het leuk dat er een maag van een jong kalfje nodig is om kaas te maken. Daarom is er tegenwoordig vegetarische kaas met vegetarisch stremsel; gemaakt in het laboratorium. In een vat met micro-organismen wordt het stremsel gemaakt. Micro-organismen scheiden namelijk tijdens hun groeiproces eiwitsplitsende enzymen af. Een van die enzymen lijkt op het enzym uit de lebmaag en daar kan dus kaas mee worden gemaakt.

Integendeel…

Nu denk je misschien ‘fijn, er hoeft geen kalfje dood voor mijn kaas’. Maar helaas, ook voor vegetarische kaas gaan kalfjes dood. Er moet namelijk een kalfje geboren worden wil de koe melk kunnen geven. En de stiertjes, die het bijproduct zijn van de zuivelindustrie, worden bijna allemaal voor hun eerste verjaardag geslacht. Irene van der Voort, kaasmaker, vertelt: ‘Aan melk kleeft sowieso bloed. Dus ik vind iemand die vegetarische kaas eet, eigenlijk hypocriet. Je zou of helemaal geen zuivel of vlees moeten eten, dan ben je veganist. Of als je zuivel drinkt ook een beetje vlees eten, want dat is nou eenmaal inherent aan die productie.” Dat maakt het vegetariër zijn een stuk ingewikkelder.

• Deel