Kijkersvraag: Kan je jonge kaas thuis laten rijpen tot oude kaas?

Het lijkt simpel, je koopt een stuk kaas in de winkel en als je het 12 maanden laat liggen, wordt het vanzelf oude kaas. Maar in de koelkast gaat het vroeg of laat schimmelen. Dus hoe kun je dan zelf kaas rijpen?

Rijpingsproces

Kaas ontstaat door aan melk stremsel en een bacteriecultuur toe te voegen. Het stremsel zorgt ervoor dat de melkeiwitten gaan klonteren. Dit is de wrongel en de basis van de kaas. De wrongel wordt in een vat gedaan en samengeperst waardoor het zijn ronde vorm krijgt. Vervolgens wordt de piepjonge kaas gepekeld in een bad. Het zout trekt in de kaas, waardoor deze stevig wordt en smaak krijgt. De bacteriën breken ondertussen de melksuiker af tot melkzuur. Na het pekelen gaan de kazen naar een rijpingshuis waar ze op houten planken bij de juiste temperatuur en luchtvochtigheid rijpen. Voor Goudse kaas is dat bijvoorbeeld een temperatuur van 12-14 graden en een luchtvochtigheid van 85%.

De korst

De korst van de kaas ontstaat doordat de meeste Nederlandse kazen voor ze mogen rijpen voorzien worden van een gele coating om ze te beschermen tegen bacteriën en schimmels. Dit is een soort plastic laagje dat bestaat uit de stof polyvinylacetaat. Ook is er het schimmelwerende middel natamycine aan toegevoegd. Dit zorgt er samen met de juiste omstandigheden voor dat kazen zo lang door kunnen rijpen, zonder te bederven.

Zelf rijpen

In principe kan je kaas dus zelf thuis laten rijpen, maar wel onder de voorwaarde dat je een heel wiel koopt en de juiste omstandigheden creëert. Ook moet je een flinke dosis geduld hebben, want oude kaas moest minstens twaalf maanden rijpen. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en pittiger de smaak wordt. 

Geschreven door: Maic Oudejans

Bronnen: NRC, Nu.nl, Gouda Holland Kaas

 

• Deel