Waarom is geitenkaas wit en kaas van koemelk geel?

Geiten en koeien eten in principe hetzelfde: gras. Maar toch is geitenkaas altijd wit en kaas van een koe altijd geel. Hoe zit dat nou precies?

Kaas van een koe is altijd geel
Kaas gemaakt van koemelk is van nature geel. Dat komt doordat in het melkvet van koeien het geeloranje (kleur)stofje caroteen zit. Dat is hetzelfde stofje dat de wortel zijn oranjekleur geeft. In gras, dat een koe graag eet, zit ook caroteen. En waar de magen van een koe de meeste stoffen verteert, gebeurt dit niet bij caroteen. Waarom dit zo is, is nog niet bekend. Het caroteen wordt doorgegeven aan de melk en zit vooral in het melkvet. In een vetrijk product als kaas zit daarom veel caroteen, meer dan in de oorspronkelijke melk, en dat geeft kaas zijn gele kleur. 

Hoe kaasmakers een consistente kleur garanderen
In de winter staan koeien vaak op stal en krijgen ze droogvoer te eten in plaats van gras. In droogvoer zit geen caroteen, dus is de melk en de kaas die ervan gemaakt wordt lichter dan in de zomer. Om de kleur consistent te houden wordt de winterkaas bijgekleurd met de stof anatto. Dat is een natuurlijke kleurstof, net als caroteen, die komt van de vrucht van de oleander boom. Deze stof wordt ook gebruikt om cheddar zijn geeloranje kleur te geven.

Maar waarom is geiten- of schapenkaas dan wit?
Geiten en schapen eten net als koeien gras. Maar de maag van een geit of schaap zet het caroteen in gras om in vitamine A en vitamine A is kleurloos. Dit zie je terug in de melk en dus ook in de kaas die witter is dan die van de koe.

Lees ook

31-03-2022

Er zit een tropisch tintje aan Hollandse kaas

• Deel