Kijkersvraag: Waarom is rundvlees rood en kip wit?

Om je alvast gerust te stellen: de rode kleur heeft niks met bloed te maken. Kort gezegd is de kleur van vlees afhankelijk van de hoeveelheid myoglobine in de spieren. De rode kleur van het eiwit myoglobine zorgt voor de kleur van het vlees.

Om een kort verhaal lang te maken: rood vlees heeft een hoog myoglobinegehalte, omdat er relatief veel type I spiervezels aanwezig zijn. Deze ‘slow twitch’ vezels kunnen lang werken zonder moe te worden en zijn handig voor langdurige activiteiten, zoals wandelen, staan of vliegen. Dit zie je vaak bij zoogdieren, zoals runderen, varkens (onder andere wilde zwijnen), geiten, schapen en paarden.

Is wit vlees dan van luie dieren? Nee. Wit vlees heeft meer type II spiervezels. Deze ‘fast twitch’ spiervezels zijn ideaal voor snelle bewegingen, zoals springen of sprinten. Ze trekken snel samen, maar worden snel moe omdat ze veel energie verbruiken. Deze spiervezels bevatten relatief veel glycogeen (dat licht van kleur is) en weinig myoglobine. Dit zie je vaak bij pluimvee en ander gevogelte. We noemen het trouwens wit vlees, maar dit vlees is eerder lichtroze van kleur.

Maar het verhaal is niet zo zwartwit (of roodwit) als we denken. De hoeveelheid en typen spiervezels kunnen tussen de dieren verschillen. De roodheid van vlees is niet alleen afhankelijk van de diersoort, maar ook van het geslacht en de leeftijd van het dier en de hoeveelheid beweging die het dier heeft gehad. Zo is het vlees van jonge zoogdieren (kalveren, lammeren en biggen) vaak lichter van kleur dan het vlees van volwassen zoogdieren.

De kleur van het vlees kan ook per lichaamsdeel verschillen. De poten van een kip zijn actiever dan het bovenlijf en bevatten dus meer type I spiervezels. Daardoor zijn kippenpoten vaak roder dan de rest van de kip. Bij vliegende vogels zijn de vleugels juist roder van kleur.

Ook de versheid van een stuk vlees kan invloed hebben op de kleur. Wit vlees krijgt langzaam een grijsachtige kleur als het aan zuurstof wordt blootgesteld. Rood vlees krijgt steeds meer een bruinrode kleur als het als het niet meer vers is. Het komt het nog wel eens voor dat sulfiet of andere kleurstoffen aan het vlees worden toegevoegd om het een mooi rood kleurtje te geven. Dit is verboden, omdat het dan minder goed zichtbaar is als het vlees bedorven is. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) controleert hier streng op.

Ook met de kleur van tonijn wordt wel eens gesjoemeld. Wil je weten hoe? Check het hier!

Bronnen: Meat Science, BBC, NVWA