Mayonaise, pulp en pindakaas met stukjes: waarom we (soms) rillen van textuur

Stukjes fruit in yoghurt, pulp in sinaasappelsap en erwten die poppen in je mond: structuur-haters rillen van klontjes en brokken in hun eten. Waar pasta in Italië ‘al dente’ moet zijn en noedels in Taiwan de ‘Q’-textuur moeten hebben, zien anderen hun eten vaak liever glad. Overlevingsmechanisme, of aanstellerij?

Kinderen houden niét van klontjes
Niet alleen (sommige) volwassenen krijgen de rillingen van voedingsproducten met een bepaalde structuur. Het blijkt namelijk dat we al van jongs af aan gruwelen van klontjes.

Bij een onderzoek door de Universiteit Maastricht kregen peuters verschillende soorten yoghurt te eten. De kleuren van de yoghurt én de smaak van de yoghurt hadden weinig invloed op hoe veel de peuters van de yoghurt aten. Wat het aantal happen wél bepaalde? De textuur. Het was de yoghurt met brokjes (van framboos), die zij lieten staan. Dat betekent ook dat ‘moeilijke eters’ misschien meer zouden lusten als de textuur van eten wordt veranderd, in plaats van de smaak.

Appels met peren vergelijken
Om te weten wát je in je mond hebt -en of je het lekker vindt- is de structuur van eten dus net zo belangrijk als de smaak. Sterker nog: eten zonder structuur kunnen we heel moeilijk herkennen. Om te identificeren wat je eet, moet eten wel een structuur hebben.

Zo werd er een studie gedaan waarbij proefpersonen gepureerde groente, vis en vlees te eten kregen. Wat bleek? Slechts veertig procent wist het eten te herkennen. Ook bij een Australische studie werd gepureerde sla aangezien voor bijvoorbeeld wortel en avocado…en appels werden geproefd als peren!

Glad eten is overleven?
Klontjes in yoghurt of een doperwtje die popt tussen je kiezen: eten met structuur slaan veel mensen liever over. Dat begint dus al bij baby’s en peuters! Maar hoe komt dat?

Volgens sommige onderzoekers is structuur-haat eigenlijk een overlevingsmechanisme. Het zou mogelijk een product van de evolutie zijn. Wanneer we niet weten wát we eten, zijn we op onze hoede. Brokjes, klontjes en stukjes in eten kunnen namelijk ook een signaal zijn dat eten niet meer goed is. Denk bijvoorbeeld aan klontjes in (bedorven) melk. Die stukjes zorgen ervoor dat we het eten niet meer vertrouwen. Om besmetting en bedorven eten te vermijden, zouden we liever geen stukjes in ons eten zien.

Van ‘al dente’ tot de Q-structuur in Taiwan
Waar er in Nederland genoeg mensen zijn die gruwelen van een karakteristieke structuur in eten, is structuur in veel andere landen juist heilig. Zo moet in Italië de pasta ‘al dente’ zijn: nét gaargekookt, zodat de slierten wel nog enige weerstand geven in je mond. Geen snotterige bedoeling, dus. ‘Dente’ betekent zelfs tanden!

En heb je ooit gehoord van ‘Q’? De Q-structuur van eten komt uit Taiwan. Je vindt het meestal terug in producten die zetmeel bevatten, zoals noedels. ‘Q’ wordt omschreven als zacht, elastisch en verend. Anderen omschrijven de structuur meer als taai (‘chewy’): zacht, maar niet papperig. Een Aziatische versie van al dente. Eten dat Q heeft, wordt daar juist gezien als héél goed eten. Structuur is dus niet overal iets om van te rillen!

• Deel