Staat je mond in brand door een peper? Hierdoor komt het

Sommige mensen houden ervan en sommige mensen moeten heel veel drinken na het eten van pepers. Pittig eten is niet voor iedereen weggelegd. Maar waarom maken die pepers het eten zo heet?

De Amerikaanse scheikundige Wilburg Scoville ontwikkelde in 1912 een test om de heetheid van pittige sauzen en chilipepers inzichtelijk te maken: de schaal van Scoville. Hoe pittig een peper was, werd bepaald met smaaktests. In Nederland vinden we iets tussen de 500 en 1000 op deze schaal al pittig. 

De Carolina Reaper is officieel de heetste peper ter wereld. Deze peper scoort gemiddeld 1.569.000, volgens onderzoek van de Winthrop University in South Carolina. Een uitschieter haalde zelfs de 2,2 miljoen!

Waarom pepers pittig zijn
Tegenwoordig meten we de hoeveelheid capsaïcine in een peper en hoeven er geen smaaktests meer gedaan te worden. Hoe meer er van deze chemische verbinding in een peper zit, hoe heter de peper is. Deze Carolina Reaper heeft dus een enorm hoge concentratie capsaïcine. 

Het stofje capsaïcine wordt niet herkend door de smaakpapillen op je tong, maar door je pijnreceptoren. Deze sturen een signaal naar je hersenen wanneer het gevoel van de temperatuur ongeveer boven de 43 graden Celcius komt. Onze hersenen merken het verschil niet tussen een hele warme plaat of een hete peper, waardoor de hersenen reageren alsof er een warmteprikkel is. Daarom voelt het alsof je mond in brand staat als je hete pepers eet.

Pepers herkennen
Je verbrandt door capsaïcine gelukkig niet letterlijk, maar het creëert wel een branderig gevoel. In het geval van de Carolina Reaper veroorzaakt deze stof ook een intens branderig gevoel op de huid. Daarom kun je de peper zelfs niet zonder handschoenen aanraken en heb je oogbescherming nodig tegen de dampen van deze hete peper. Je zou ‘m maar per ongeluk tegenkomen. Au…

Mocht je bang zijn dat je een verkeerde peper pakt en snijdt, dan is er een trucje dat je kan helpen. Over het algemeen geldt: hoe dunner de steel van de plant, hoe heter de peper. Sommige tuiniers beweren zelfs dat een gebogen steel heter is dan een rechte steel. Daarnaast zijn gedroogde pepers heter dan verse pepers, omdat het water uit de peper bij het drogen verdampt. De hoeveelheid capsaïcine die overblijft, is dan in verhouding hoger.

Water helpt niet
Heb je per ongeluk een hete peper gegeten? Dan wil je waarschijnlijk het liefst zo snel mogelijk van dat brandende gevoel af. Het helpt niet om je mond te spoelen met water. Capsaïcine is namelijk een vettige stof die niet goed oplost in water. Je kent het trucje misschien wel: blussen met melk werkt veel beter. Dit komt doordat er in melk ook vetten zitten, waardoor de capsaïcine daar wél in oplost.

Waarom sommige mensen goed tegen pittig eten kunnen
We kennen allemaal wel iemand die eten nooit pittig genoeg vindt. Brandt het dan bij die mensen minder? Niet per se. Capsaïcine veroorzaakt pijn in het lichaam. Als reactie hierop maakt het lichaam endorfine aan: hormonen waar je blij van wordt. Deze chemische stoffen zorgen ervoor dat sommige mensen het eten van pittig eten associëren met een geluksgevoel, waardoor er een soort “high” ontstaat. Kortom: heel pittig eten is voor mensen gewoon sensatie zoeken. Dat is nog eens iets anders dan een ritje in de achtbaan.

• Deel