Wie een goed stuk rundvlees wil heeft de keuze uit verschillende delen van het dier. Op het luxe menu staan onder andere de tournedos, de entrecote en de rib-eye… Je wil natuurlijk graag weten wat voor vlees je in de kuip hebt. Dus wat is wat ook alweer?
Ossenhaas
De ossenhaas zit in de rug van de koe, bij de
lende. Het vlees heeft een
fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel; dit maakt het dan ook het
meest malse en magere vlees van het rund. Soms wordt
de ossenhaas in zijn geheel bereid, maar er kunnen ook verschillende
biefstukken uit gesneden kunnen worden.
De chateaubriand is het dikste deel van de ossenhaas en is
een portie voor minimaal twee personen.
Een tournedos is een
premium stuk vlees dat wordt gesneden uit het middelste deel van de ossenhaas. Het
zit aan beide kanten van de wervelkolom onder de T-bone. Het wordt ook wel
biefstuk van de haas of tenderloin genoemd. Het vlees van de dikke, kleine
biefstuk is zacht en zonder bot, daarom is het erg populair.
Deze kleine
stukjes worden uit het dunste deel van de ossenhaas gesneden. Geen steak, maar
wel heel mals.
Entrecote
Net als de tournedos zit ook de
entrecote onder de T-bone, maar dan in de andere hoek. Dit stuk rundvlees komt
uit de dunne lende, is groter dan de tournedos en heeft een dun vetrandje. Veel
mensen vinden dit vlees lekker, omdat het heel mals is. Dat komt doordat het
vlees van een spier komt die niet zo veel werk heeft verricht. De marmering van
het vlees is een echte smaakmaker.
T-bone
De T-bone is alleen voor mensen met
héle grote trek. Bestel je deze jongen, dan krijg je het T-vormige bot op je
bord met daaraan zowel de tournedos als de entrecote. Twee van de beste stukken
vlees op je bord, dat maakt het wel één van de duurste steaks.
Rib-eye
De rib-eye komt van het verlengde van de
dunne lende, waar de entrecote uit gesneden wordt. Je kunt het vetrandje zien in het vlees en met een
beetje fantasie lijkt dat een beetje op een oog, vandaar de naam. Een Tomahawk of Cote de Boeuf is een rib-eye, maar dan met het
been er nog aan.
