Wat voor functie heeft schimmel op kaas?

Een stuk jonge kaas dat te lang in de koelkast heeft gelegen en waar schimmel op ontstaat eet je vaak niet meer op. Maar waarom kun je andere kazen die juist met schimmel erop verkocht worden wél eten? Wat maakt de ene schimmel eetbaar en de ander niet? En waarom wordt er überhaupt kaas met schimmel verkocht?

In het kort:
- We eten elke dag schimmels zonder dat we het doorhebben
 - Bij sommige kazen kun je onbedoelde schimmels wegsnijden en daarna nog consumeren
- Schimmelontwikkeling kan snel gaan en bacteriën als salmonella en E. coli met zich meedragen

Wat is een schimmel precies?
Voordat we verder duiken in de wondere wereld van schimmels op en in kazen, is het goed om eerst duidelijk te krijgen wat schimmels precies zijn. Want op het eerste oog klinkt het behoorlijk vies en oneetbaar. Schimmels zijn zogenaamde micro-organismen. Geen plant, maar ook geen dier. Maar schimmels leven wel, alleen hebben ze geen weefsels of organen. En het grappige is dat je schimmels onbewust elke dag eet. Bijvoorbeeld om brood te maken of wijn te produceren worden gisten gebruikt, ook die behoren tot het rijk der schimmels. Ook kunnen schimmels bij kazen een essentieel onderdeel zijn om ze te kunnen maken. Sommige schimmels zijn dus prima te eten.

Toegevoegde schimmels
Maar waarom worden er eigenlijk schimmels toegevoegd aan kaas? Het antwoord daarop is verrassend. Mensen hebben ontdekt dat bepaalde schimmels producten smaakvoller kunnen maken en daarnaast langer houdbaar. Een gek contrast, want schimmel wordt vaak geassocieerd met bedorven. Dat hoeft niet zo te zijn, want de juiste schimmel houdt het product als ware juist langer in leven, het zorgt er namelijk voor dat andere ongewenste schimmels buiten gehouden worden. De ‘goede’ schimmel conserveert dus de kaas. Ook zouden de producten met deze schimmels beter verteren in de maag. Schimmels hebben in dat geval dus een nuttige functie.

Vandaar dat we sommige schimmels prima kunnen eten. Maar let op: het kan zijn dat schimmels zogenaamde gifstoffen ontwikkelen. Dit hangt af van de schimmelsoort en omstandigheden. De een ontwikkeld schimmelgifstoffen bij warme, vochtige omstandigheden en andere juist bij lage temperaturen. De schimmels die je op je kazen aantreft die ontwikkelen in principe deze gifstoffen niet en daarvan is de kans vrij klein dat het giftstoffen bevat.

Wanneer moet je kaas met schimmel wél weggooien?
Schimmel op kaas is in de meeste gevallen niet goed wanneer het om zachte kaas gaat en het in eerste instantie niet op de kaas thuishoort. Bij spontane schimmelontwikkeling kun je verkeerde schimmels op je voedsel krijgen en bestaat de kans dat bacteriën als salmonella en E. coli zich verspreiden over de rest van de kaas zonder dat je dit direct ziet. Het gaat hierbij dus over schimmel die na het productieproces is ontstaan.

Echter bij hardere kazen is schimmel minder goed in staat om zich snel te verspreiden. Heb je een harde kaas met schimmel erop? Zoals bijvoorbeeld Parmezaanse of een stuk cheddar kaas? Snijdt dan minstens 2,5 centimeter rondom de schimmel weg. Daarna kun je de rest gewoon weer eten.

Schimmels die niet schadelijk zijn
Er worden genoeg kazen verkocht waar schimmels juist doelbewust onderdeel van zijn. Enkele bekende voorbeelden hiervan zijn brie, camembert, roquefort en taleggio. Deze schimmels zijn dan ook niet schadelijk en worden bewust tijdens het productieproces toegevoegd met als reden dus om de smaak te versterken en de kaas te conserveren.

• Deel