Droge worst, het bestaat in een heleboel verschillende vormen. Maar steeds vaker vind je droge worst met “zo'n wit laagje” in de winkels.
De schimmel die dat laagje veroorzaakt heet Penicillium
nalgiovense. Het is
familie van de schimmel die gebruikt wordt voor antibiotica (penicilline)
productie, maar ook van schimmels die voor andere levensmiddelen gebruikt
worden, zoals brie en Roquefort.
Het Westerdijk Fungal Biodiversity Institute in Utrecht is het grootste schimmel-lab ter wereld. Het
instituut is in de eerste instantie een research faciliteit, ze doen
voornamelijk onderzoek naar allerlei schimmels en gisten. Ze onderzoeken niet
alleen het ‘gedrag’ van de schimmels in hun bezit, maar zoeken ook naar nieuwe
soorten schimmels.
Overal ter wereld wordt
in naam van de wetenschap elke dag naar nieuwe schimmels gezocht. De nieuwe
schimmels die gevonden worden, worden gedeeld met alle schimmel-instituten die
er interesse in hebben. Deze schimmels worden opgekweekt in een voedingsbodem van
agar, een bindmiddel. Schimmels zijn dol op dit goedje en groeien er als alles
mee zit als gekken op.
Wanneer er genoeg onderzoek
aan een schimmelisolaat is gedaan, wordt het tijd om deze op te slaan. Omdat
het instituut zo veel verschillende soorten schimmels met elk verschillende
wensen moet huizen is het onmogelijk ze allemaal actief (groeiend en etend) te
houden. De schimmels gaan in winterslaap. Hier zijn twee manieren voor.
De eerste manier is ondergedompelen in een stikstofbad, hierbij verblijven ze op 180
graden onder nul. Hoewel ze dan nog leven, doen ze helemaal niets meer. De
andere manier is het vriesdrogen van de schimmel, als al het vocht er uit
gehaald is kan de schimmel óók niets meer. In deze staat wordt de schimmel ook
vervoerd als die door een ander lab of een geïnteresseerd bedrijf gekocht is.
Bedrijven
verwerken die schimmels tot schimmelkorrels, en dát wordt aan
voedselproducenten geleverd voor het gebruik bij een product als droge worst.
Het expres fermenteren en beschimmelen van die worsten gebeurt al heel lang.
Het is een techniek ontwikkeld om het vergaan van eten te voorkomen of uit te stellen.
Met technieken van tegenwoordig zijn er vast andere manieren te verzinnen om de
worst tegen schadelijke schimmels en vergaan te beschermen, maar de schimmel op
de worst geeft ook een paddenstoelachtige smaak; een paddenstoel is immers
ook een schimmel. Dus als je worst van echte darm gemaakt is kun je die met
schimmel en al gewoon opeten.
Geschreven door: Cilia Hulspas