Droge worst, het bestaat in een heleboel verschillende vormen. Maar steeds vaker vind je droge worst met “zo'n wit laagje” in de winkels.

De schimmel die dat laagje veroorzaakt heet Penicillium nalgiovense. Het is familie van de schimmel die gebruikt wordt voor antibiotica (penicilline) productie, maar ook van schimmels die voor andere levensmiddelen gebruikt worden, zoals brie en Roquefort.

Het Westerdijk Fungal Biodiversity Institute in Utrecht is het grootste schimmel-lab ter wereld. Het instituut is in de eerste instantie een research faciliteit, ze doen voornamelijk onderzoek naar allerlei schimmels en gisten. Ze onderzoeken niet alleen het ‘gedrag’ van de schimmels in hun bezit, maar zoeken ook naar nieuwe soorten schimmels.

Overal ter wereld wordt in naam van de wetenschap elke dag naar nieuwe schimmels gezocht. De nieuwe schimmels die gevonden worden, worden gedeeld met alle schimmel-instituten die er interesse in hebben. Deze schimmels worden opgekweekt in een voedingsbodem van agar, een bindmiddel. Schimmels zijn dol op dit goedje en groeien er als alles mee zit als gekken op.

Wanneer er genoeg onderzoek aan een schimmelisolaat is gedaan, wordt het tijd om deze op te slaan. Omdat het instituut zo veel verschillende soorten schimmels met elk verschillende wensen moet huizen is het onmogelijk ze allemaal actief (groeiend en etend) te houden. De schimmels gaan in winterslaap. Hier zijn twee manieren voor.

De eerste manier is ondergedompelen in een stikstofbad, hierbij verblijven ze op 180 graden onder nul. Hoewel ze dan nog leven, doen ze helemaal niets meer. De andere manier is het vriesdrogen van de schimmel, als al het vocht er uit gehaald is kan de schimmel óók niets meer. In deze staat wordt de schimmel ook vervoerd als die door een ander lab of een geïnteresseerd bedrijf gekocht is.

Bedrijven verwerken die schimmels tot schimmelkorrels, en dát wordt aan voedselproducenten geleverd voor het gebruik bij een product als droge worst. Het expres fermenteren en beschimmelen van die worsten gebeurt al heel lang. Het is een techniek ontwikkeld om het vergaan van eten te voorkomen of uit te stellen.

Met technieken van tegenwoordig zijn er vast andere manieren te verzinnen om de worst tegen schadelijke schimmels en vergaan te beschermen, maar de schimmel op de worst geeft ook een paddenstoelachtige smaak; een paddenstoel is immers ook een schimmel. Dus als je worst van echte darm gemaakt is kun je die met schimmel en al gewoon opeten.

Geschreven door: Cilia Hulspas