Het begon in Venetië. De carpaccio werd bedacht en vernoemd naar de schilder die in rood en wit een doek vult. Hoe ging het verder?

Voor het eerst opgediend als medicijn tegen bloedarmoede en vernoemd naar een schilder uit de 15e eeuw. We hebben het over carpaccio. De wonderlijke geschiedenis van het veelgevraagde vlees, waar zelfs een Amerikaanse actionpainter zijn stempel nog op gekliederd heeft.

[Foto: schilderij van Carpaccio]

Venetië, 1950. In een romantisch steegje vlak bij de aanmeerplaatsen van wat bootjes en gondels ligt Harry’s Bar. De eigenaar, Giuseppe Cipriani verwelkomt regelmatig wereldsterren als Charlie Chaplin en Alfred Hitchcock. En dat terwijl de later wereldberoemde carpaccio nog niet eens op de menukaart stond. Dat gebeurde pas toen de gravin van Venetië, Amalia Nani Mocenigo, de populaire bar bezocht. Deze arme dame leed aan bloedarmoede en rood vlees was haar redding. Giuseppe dook speciaal voor haar de keuken in.

Het échte gerecht

In de keuken pakte Giuseppe er een stuk runderlende erbij, zoals ook beschreven in het hedendaagse, originele recept. Plakjes vlees zo dun als papier werden rauw en op een rond bord gelegd. Besprenkeld met een creatieve combi van zelfgemaakte mayonaise, worcestersaus, citroensap en melk werd de eerste carpaccio geserveerd aan de gravin.

Rood en wit

Toevallig bezocht restaurantbaas Giuseppe daags ervoor een kunstexpositie in zijn eigen stad. Daar pronkten de meesterwerken van Vittore Carpaccio, een Venetiaanse schilder uit de 15e eeuw. Kenmerkend aan de doeken van Carpaccio zijn de kleurcombinaties rood en wit. Zonder al te veel na te denken wist Giuseppe het, hij vernoemde zijn rood-witte vleesgerecht naar deze schilder uit het hoog renaissance.

[Foto: schilderij Pollock]

Kliederbende

Maar waarom kliederde Giuseppe de saus zo over de lapjes vlees heen? Daar is een andere schilder het antwoord op: Jackson Pollock. Deze afwijkende Amerikaanse actionpainter toonde in 1950 zijn knoeikunstwerken in Venetië. Zijn schilderstijl was opmerkelijk: hij wierp verf op reusachtige schilderdoeken. Pollock had Harry’s Bar al eens bezocht en waarschijnlijk inspireerde hij de kok om de carpacciosaus er niet als garnituurtje naast te zetten, maar lekker kunstzinnig over het gerecht te ‘werpen’.

Het vleesgeworden schilderij op een bord is dus niet bepaald wat je tegenwoordig in de supermarkt koopt. 

Auteur: Bram Beckmans