Ham komt in principe van de achterpoten van een varken. Toch is er onder andere beenham, achterham en schouderham. Hoe zit dat en wat is het verschil?

Wat is ham?

Ham is het vlees van de achterpoten van een varken dat gezouten is en daarna gekookt, gedroogd en/of gerookt. Het zouten van de ham kan op verschillende manieren, droog en nat. Bij droog pekelen wordt er direct zout op het vlees gedaan. Het rijpen op deze manier is echter een langdurig en daardoor ook duurder proces. Voor industriële ham die je dus vaak op je boterham hebt, maakt men daarom gebruik van een zoutbad of het direct inspuiten van een zoutoplossing in het vlees. Dit gaat sneller en is goedkoper.

Beenham

Beenham is een ham met been die je maakt van de bil van een varken. Het been staat in dit geval voor het bot dat in de achterpoot zit. Als je het been met het bot erin en het zwoerd (de huid om het been) laat garen dan blijft alles opgesloten en blijft de ham veel sappiger. Het bot hoort er pas uitgehaald te worden na het koken van de ham. Bij industriële beenham zie je echter vaak dat het vlees van het bot wordt afgehaald en dat losse hammen om een los bot of een ijzeren staaf heen worden geplakt. Doormiddel van plastic of een blik blijven deze delen bij elkaar en wordt het gegaard tot een stuk waardoor je er grote plakken van kan snijden. Er zijn geen wettelijke eisen voor beenham, waardoor allebei de manieren zo genoemd mogen worden.

Achterham

Ook achterham komt van de achterpoot van het varken en lijkt daardoor veel op beenham. Het verschil is dat beenham traditioneel aan het been wordt gezouten en gegaard. Bij achterham maakt dat niet uit. Het is dus geen ander vlees dan dat van beenham, alleen de bereiding kan verschillen.

Schouderham

Dit is officieel eigenlijk geen ham, omdat het niet van de achterpoot van een varken gemaakt wordt, maar zoals de naam al zegt, van de schouder. Schouderham is wat minder mals en van mindere kwaliteit dan achter- en beenham. Dit komt doordat er meer pezen en zenen in de schouder zitten en daardoor ook meer vet. Daarnaast is de schouder kleiner, waardoor je er minder grote, mooie plakken van kan snijden. Vaak worden verschillende schouderdelen samengeperst tot een grotere ham, zodat je er grotere plakken van kan maken, maar dit hoeft niet.

Bronnen: Keurslager Renesse, uitzending Keuringsdienst van Waarde yorkham, uitzending Keuringsdienst van Waarde beenham

Geschreven door: Maic Oudejans