De productie van wijn roept bij veel mensen een romantisch beeld op. Een Franse wijnboer staat met blote voeten in een vat met geurige, rijpe druiven. Maar in praktijk is het produceren van wijn eerder een scheikundig dan een romantisch proces.

Wijn is een natuurproduct dat sterk afhankelijk is van de grondstoffen die worden gebruikt om het te produceren. Druiven smaken het éne jaar immers anders dan het andere. Voor grote producenten is dit lastig, omdat ze een product willen aanbieden dat altijd van een gelijke kwaliteit is. Om deze reden worden er bij de productie van wijn additieven gebruikt.

Na de uitzending kwamen we in contact met wijnbouwadviseur Jan Oude Voshaar. Hij schreef het volgende artikel naar aanleiding van onze uitzending. Zijn verhaal geeft meer achtergrondinformatie over het gebruik van onderstaande middelen.

In dit artikel geven we een overzicht van de toegestane additieven in wijn en lichten we de meest gebruikte toe.

Sulfiet

Sulfiet wordt gebruikt om ongewenste bacteriën en gisten te doden tijdens de productie van wijn. Daarnaast remt sulfiet de oxidatie van de wijn af, waardoor de houdbaarheidsdatum sterk wordt verlengd. Sinds 2005 is het in de Europese Unie verplicht om sulfiet op het etiket te vermelden, tenzij het om minder dan 10mg sulfiet per liter wijn gaat.

Gist

Gist is een eencellige schimmel die in staat is om glucose om te zetten in alcohol, een onmisbare toevoeging als je van druiven wijn wilt maken. Daarnaast hebben verschillende soorten gist een groot effect op de smaak van de wijn.

Tannine

De tannine in wijn is afkomstig uit de schillen van de druiven. Daarnaast wordt het regelmatig kunstmatig toegevoegd. De tannine zorgt ervoor dat wijn langer houdbaar wordt, omdat het de groei van bacteriën remt. Daarnaast rijpt een wijn geleidelijker als het tannine bevat, waardoor de specifieke geur- en smaakstoffen zich in het juiste tempo ontwikkelen. 

Suiker

Tijdens het productieproces van wijn wordt suiker toegevoegd om het alcoholpercentage te verhogen. De wijn wordt niet zoeter door deze toevoeging, omdat de gist de suiker omzet naar alcohol. Het is niet in alle gebieden toegestaan om suiker toe te voegen aan wijn, alleen in gebieden waar druiven moeilijk rijp worden.

Overzicht toegestane additieven

Zuur
Wijnsteenzuur

Middelen voor klaring en verwijdering bitters
calciumalginaat
kaliumalginaat
kaliumcaseine
caseine
isinglass
siliciumdioxide
gelatine
arabische gom
melkeiwit
plantaardig eiwit
ei-proteïne
aluminosilicaat
ijzersulfaat
Bentoniet
polyvinyl-polypyr-rolidone (PVPP)

Ontkleuring
Actieve koolstof

Ontzuring
Melkzuur bacteriën
kaliumnatriumtartraat
kaliumbicarbonaat
calciumcarbonaat

Ontgeuren
kopersulfaat

Detaillering
Hout chips
metawijnsteenzuur
water

Verrijking
geconcentreerde druivenmost
saccharose
tannine
zuurstof

Enzymen
betaglucanase
pectinase
urease
beta glucosidase

Fermentatie
droesem
ammoniumbisulfiet
thiamine hydrochloride
gist celwanden
gisten
diammoniumfosfaat
ammoniumsulfaat
ammoniumsulfiet

zuurteregelaar
kaliumferrocyanide
calcium phytate
citroenzuur

Stabilisatoren
calciumtartraat
kaliumbitartraat
gist mannoproteinen

Conserveermiddelen
sorbinezuur
sulfurdioxide
argon
stikstof
kaliumbisulfiet
dimethyldicarbonaat
koolstofdioxide
kaliummetabisulfiet
allylisothiocyanaat
lysozymen
kaliumsorbaat
ascorbinezuur