Zonder stremsel geen kaas. Stremsel is een bindmiddel dat de melk doet samenklonteren. Er zijn vijf soorten, maar welke zijn dat eigenlijk?
-
Lebstremsel
Lebstremsel wordt veruit het meest gebruikt voor kaas in Nederland. Dit
stremsel komt uit de vierde koeienmaag: de lebmaag. In deze maag komt het enzym
chymosine voor. Dit enzym komt echter alleen voor bij kalveren.
-
Plantaardig
stremsel
Kaas kan ook worden gemaakt zonder dierlijk stremsel, brandnetels kunnen bijvoorbeeld worden gebruikt. Brandnetel wordt minder vaak
gebruikt dan lebstremsel, men kookt dan de brandnetels uit en de overgebleven
vloeistof is het stremsel. Niet alleen omdat het de smaak van de kaas beïnvloedt,
maar ook omdat het een minder stabiele manier van kaas maken is. Zo kan de kaas
bitter of zacht worden tijdens de rijping.
-
Zuur
Zuur kan ook gebruikt worden om te stremmen, zoals ze dat bijvoorbeeld doen bij
queso fresco (een soort kwark) en de Indiase kaas panir. Deze soorten kazen
zijn zachter en minder lang houdbaar. Ze worden vaak thuis gemaakt door melk op
te warmen en er een zuur bij te doen, zoals azijn of citroen. Daarna wordt het
in een doek opgehangen om het uit te laten druppelen.
-
Microbieel
stremsel
Micro-organismen maken tijdens hun groei verschillende stoffen aan, waaronder
eiwitsplitsende enzymen. Een schimmel lijkt op het enzym chymosine, hij lijkt op die uit de lebmaag en kan op dezelfde manier worden gebruikt.
-
Genetisch
gemodificeerd
Genetisch gemodificeerd stremsel is exact hetzelfde als het stremsel in de maag
van een kalfje. Dat komt doordat ze het chymosine gen van de kalvermaag in het
DNA van een gist stoppen waardoor het gist nu chymosine produceert. Maar deze
chymosine is vaak zuiverder dan het soort dat in een maag voorkomt en werkt
daardoor goed bij het maken van kaas. Men hoeft niet aan-te-geven of het stremsel genetisch gemodificeerd is. Het mag echter niet verkocht
worden als biologische kaas.
Geschreven door: Julia van der Burg
