Crispy fried chicken, chips en cornflakes: waarom zijn we zo dol op krokant eten?

Het vergeten smaakkenmerk
Open je Insta of TikTok, dan kom je binnen no-time een ASMR-kookvideo tegen waar met een mes over een krokant korstje wordt geschraapt. Hoe krokanter de korst, hoe groter de aantrekkingskracht. Wat doet dat geluid met ons?

Professor Experimentele Psychologie Charles Spence van de Oxford Universiteit heeft in 2015 onderzoek gedaan naar de relatie tussen het geluid van eten en hoe we dat eten waarderen. Volgens Spence is geluid het vergeten smaakkenmerk. Waarom? We beoordelen op basis van het geluid van eten al of we het lekker vinden, en dit gebeurt compleet onbewust.

Van de oertijd tot nu
Professor Spence begint met de oertijd: toen oordeelden we al over ons eten op basis van het geluid ervan. Klonk het eten krokant? Dan moest het wel vers zijn. Een product wat helemaal niet meer knapperig klonk, kon namelijk muf of bedorven zijn. Het geluid van eten voegt dus belangrijke informatie toe aan een gerecht of product.

Volgens professor Spence zit een groot deel van ons eetgenot ook in de anticipatie ervan. Zien we een zak chips in het supermarktschap liggen? Dan kunnen we al voorspellen hoe het is om die chips te eten, omdat we ons herinneren hoe knapperig die chips eerder was.

Dat je aan krokant eten sneller een herinnering hebt, is logisch. Doordat je het geluid van het eten namelijk hoort, word je aandacht naar je eten toe getrokken. Een krokant product verandert dus de ervaring van eten.

Open je een zak chips, en is de chips vervolgens taai? Dan ben je waarschijnlijk pissig: het komt niet overeen met je verwachtingspatroon.

Nobelprijs-winnende chipsgeluiden
Charles Spence en mede-onderzoeker Max Zampini hebben zelfs een Nobelprijs-winnend onderzoek gedaan naar chipsgeluiden. Proefpersonen moesten in een microfoon 180 verschillende chipjes van een bekend chipsmerk eten, die allemaal varieerden in versheid. Het geluid van iedere hap chips werd in real-time door de onderzoekers versterkt of juist gedempt. 

De uitkomst? Proefpersonen beoordeelden de chips met een luidere crunch als verser en lekkerder, ook al waren ze verder identiek aan een chipje met een gedempt crunch-geluid.

Daarom spelen chefs, marketeers en voedingsbedrijven in op het perfectioneren van het ultieme krokante geluid. En dat doen ze niet alleen in het daadwerkelijke product, maar ook in de reclame die ze ervoor maken. Want zien eten, doet eten.

Het verschil tussen crunchy (krokant) en crispy (knapperig)
Alleen zijn niet alle krokante geluiden hetzelfde. Verse sla heeft een ander geluid dan een chipje, maar beiden klinkt het knapperig als je het eet. Welke soorten krokant eten zijn er?

• De wet crisp: dit is het geluid van fruit en groente. Je hoort hier de celwanden van je fruit of groente breken doordat je erdoorheen bijt. Deze cellen zijn allemaal gevuld met water en breken met honderdduizenden tegelijk op het moment dat je erin bijt. Hierdoor hoor je het goed als iemand een hap van een verse appel neemt.

• De chip crisp: als je een hapje neemt van iets gefrituurds, zoals gepaneerde kip, heb je een vergelijkbare situatie als bij fruit en groente. Alleen heb je hier geen cellen met water, maar allemaal kleine luchtholtes die omringd zijn door de harde structuren van zetmeel en proteïne. Het geluid zit 'm dan in de lucht die ontsnapt uit alle holtes zodra je een hap neemt.