Is oude kaas ongezonder dan jonge kaas?

Op een pizza, in blokjes of op een ouderwetse boterham: kaas wil je (want jij bent ook een klant). Van jonge kaas tot jong belegen, en van oude kaas tot stinkerds. Het kaasschap in de supermarkt is niet bepaald bescheiden. Dus welke kies je? Jonge kaas of oude kaas…welke is gezonder?

Zó wordt kaas gemaakt
Jong, belegen of oude kaas: het begint allemaal met melk. Die melk komt meestal van de koe, maar kan ook van een schaap of geit komen. Kaas bestaat uit vaste stoffen die in melk zitten, zoals eiwitten, vetten en mineralen. Hoe werkt dat?

Eerst wordt het wrongel en de wei van elkaar gescheiden. De wrongel is het beginsel van kaas, en de wei de waterige restvloeistof. De (onrijpe) wrongel wordt dan in een vorm geperst, zodat de kaas uiteindelijk de juiste vorm krijgt. Dit gaat een paar dagen in een badje van water en zout. Als zout in de kaas is getrokken, kan de kaas op de plank. Rijpen, dus.

Hoeveel jonger is jonge kaas?
Dat rijpproces is dan ook waar de magie begint, want door kaas te rijpen krijgt het een lekkere smaak. Zoals je weet smaakt jonge kaas héél anders dan oude kaas; een gevolg van het verschil in rijpingstijd. Hoe langer de kaas rijpt, hoe pittiger hij is. Dus hoelang liggen de verschillende kaassoorten dan op de plank? De rijpingstijden zijn ongeveer als volgt:

Jonge kaas: 4 weken
Jong belegen: 8 tot 10 weken
Belegen: 16 tot 18 weken
Extra belegen: 7 tot 8 maanden
Oude kaas: 10 tot 12 maanden
Overjarige kaas: 12 maanden of meer

Is oude kaas (on)gezonder dan jonge kaas?
Een piepjonge kaas is dus zo’n vier weken oud, terwijl een oude rakker wel bijna een jaar op zich laat wachten. Maakt die tijd de ene kaas (on)gezonder dan de andere kaas?

Om maar meteen met de deur in huis te vallen: ja. Oude kaas bevat niet alleen iets meer zout dan jonge kaas, maar ook is oude kaas relatief vetter.

Het vetgehalte van een kaas wordt berekend per hoeveelheid droge stof. Oude kazen rijpen langer, waardoor er minder vocht in de kaas overblijft. Dat is slecht nieuws voor oude kaas-fans, want daardoor bestaat oude kaas uit meer ‘droge stof’. En dus hebben de oudjes (relatief) meer vet, dan de jonge kazen.

Lekker brokkelig
Dat er minder vocht in oude kaas zit zorgt ook voor een andere substantie. Je weet wel: van dat brokkelige goud, dat je maar niet in plakken weet te krijgen. Dat komt doordat oude kaas droger is dan jonge kaas. En dát maakt hem, zoals je net las, ook relatief vetter.

Hoe je het vetgehalte van een kaas herkent? Dit kun je op de verpakking checken. Het staat aangeduid met een getal en een plusteken. Zo worden magere kazen aangeduid met 10+ tot 30+, en kan het wel oplopen tot 48+ of 60+. En weer gaat op: een oude 48+ kaas is vetter dan een jonge 48+ kaas.

Welke soort je ook kiest: laat de kaas in ieder geval niét van je brood eten!

• Deel