Kaas: ’s werelds lekkerste ongelukje

Oude kaas

Een geschiedenisles: ongeveer 10.000 jaar geleden, rond het jaar 8.000 voor Christus, begonnen mensen met het houden van dieren, zoals koeien en geiten. Deze dieren geven melk, maar mensen wisten nog niet wat ze ermee moesten. In een tijdperk zonder koelkasten werd de melk snel slecht. En melk met zo’n laagje erop is natuurlijk hartstikke ranzig. Toen besloten de agrariërs de melk te fermenteren.

Fermenteren en stremmen

Fermenteren is een proces waarbij bacteriën of schimmels worden gebruikt om de samenstelling van voedsel te veranderen. De suiker die in melk zit, werd omgezet in zuur. Van melksuiker naar melkzuur dus. Hierdoor werd de melk langer houdbaar.

Op een dag werd er nog iets met de melk gedaan: er werd stremsel aan toegevoegd. Stremsel is een stofje dat te vinden is in de maag van zoogdieren. Daarom gaat het verhaal dat de eerste toevoeging van stremsel aan melk in een tas was. En dan specifiek een tas die gemaakt was van een dierenmaag, want duizenden jaren geleden was dat in de mode.

De melk ging stremmen. Dat betekent dat de vaste delen en de vloeibare delen van de melk van elkaar gescheiden worden. De vaste delen vormden samen een grote klont. Deze klont groeide later uit tot kaas. En, zoals dat vroeger ging, heeft iemand gedacht: een klont melk uit een tas van dierenmaag, dat moet ik in m’n mond stoppen.

Italiaanse pasta alla melkklont

Pasta met parmezaanse kaas, pizza met gorgonzola, mozzarella op een ciabatta met parmaham...Loopt het water je al in de mond? Dat in Italië dit soort gerechten met kaas ontzettend populair zijn, is niet geheel toevallig. De ontdekking van de melkklont werd namelijk – volgens het verhaal – gedaan door een herder in de buurt van Rome. Volgens die logica is kaas dus van de oudste oorsprong een Italiaans product, niet Nederlands! Maar dit kun je wel met een korreltje zout nemen. Het verhaal is tenslotte al duizenden jaren oud.

Productie weinig veranderd

De melkklont in de tas van een dierenmaag is het begin van de kaasproductie. Mensen begonnen expres stremsel toe te voegen aan melk om kaas te maken. En als je verschillende soorten stremsel toevoegt aan melk, ontstaan er verschillende soorten kaas. Tientallen of misschien zelfs wel honderden unieke smaken en texturen! Tegenwoordig wordt kaas nog steeds op dezelfde manier gemaakt als duizenden jaren geleden. Maar het proces is nu wel wat makkelijker, want de kaas die je in de supermarkt koopt, komt gewoon uit een machine. Zo heb je in je lasagne een mooie combinatie tussen wetenschap en ambacht.

Denk de volgende keer dat je een broodje kaas eet of een kaasplankje op tafel zet eens aan die herder uit Rome. En: waardeer dat we kaas niet meer maken in een dierenmaag.

Honger naar meer?

Schrijf je in voor de Eerlijker eten nieuwsbrief. Van handige hacks tot eenpansgerechten en van boodschappentips tot tuinieren; wij helpen jou met (bewuster) eten. En wie wil dat nou niet?