Korst van kaas: opeten of niet?

Het is een bekend keukentafel-dilemma: de korst van kaas wel of niet eten. Van Nederlandse harde kaas tot een Franse zachte: kaas moet je niet van je brood laten eten, maar hoe zit het eigenlijk met het korstje van de kaas?

Plastic beschermlaag 

Waar een kaas zoals feta helemaal geen korst heeft, komen andere kazen in een hard jasje. Harde kazen uit ons eigen land hebben vrijwel altijd een (oranje) korst. Denk aan Beemster, Edammer of Gouda. Maar wat is dat laagje eigenlijk? En kun je het opeten?

Het antwoord: beter van niet. De korst is namelijk gemaakt van plastic. Deze coating moet de kaas beschermen tegen schimmels en bacteriën. Je zult er niet ziek van worden, maar het is niét de bedoeling om het plastic laagje van harde kaas te eten. Het bestaat tenslotte uit plastic. 

Schimmelkorst

Toch bestaan er ook kaaskorsten die wél eetbaar zijn. Sterker nog: sommige kazen hebben een korst die specifiek gemaakt is om te eten.

Dit is vaak het geval bij witte korstkazen, zoals brie en camembert. Deze zachte, witte kaasjes hebben hun ‘bloemige’ korst te danken aan Penicillum camemberti, een schimmel die je gewoon kunt eten. Deze microbe is ook van invloed op de geur en de smaak van de kaas, dat vaak omschreven wordt als ‘aards’.

Kortom: bij deze kaasjes is het juist de bedoeling om de korst te eten!

Roodschimmelkazen

Roodschimmelkaas is een kaassoort waarbij tijdens het rijpen een rode korst ontstaat, of een korst met roodachtige gloed. Die kleur komt niet door een schimmel, maar door een bacterie: de Brevibacterium linens. Voorbeelden van roodschimmelkaas zijn Époisses, Tallegio en Munster.

Of je die rode korst kunt eten? In principe wel. Zeker van de zachtere kazen is de korst gewoon eetbaar. Er zijn echter ook roodschimmelkazen waarvan de korst een droge of korrelige textuur heeft. In dat geval kun je de korst er ook afsnijden. 

Kaaskorst: eetbaar of niet?

Er zijn ook nog kaassoorten waarbij een natuurlijke korst ontstaat tijdens het rijpen. Dit is bijvoorbeeld het geval bij Parmezaanse kaas. Ook die korst kun je eten, maar is vaak wel hard.

Sta je voor een korst-of-geen-korst dilemma? Onthoud dan dat je van de meeste kazen gewoon het korstje kunt eten. Bij veel Franse kaasjes is dit juist de bedoeling. Bij de harde, Nederlandse kazen niet, omdat de korst meestal van plastic wordt gemaakt. Van de korst hebben de Fransen dus meer kaas gegeten, dan wij. 

• Deel