We hebben van jongs af aan geleerd dat bacteriën ons ziek kunnen maken. Maar er zijn een heleboel bacteriën die juist goed voor ons zijn. In sommige producten worden ze zelfs handmatig toegevoegd. Met name in zuivel. Maar waar is dat goed voor?
Waar komen ze
vandaan?
Melkzuurbacteriën zijn bacteriën die gewoon in de vrije natuur voorkomen.
Ze zitten van nature al in onder andere yoghurt, karnemelk en kaas. Maar in
laboratoria worden stammen van bacteriën met de juiste eigenschappen
geïsoleerd. Afhankelijk van de vraag van de producent kunnen ze verschillende
soorten bacteriën dan weer bij elkaar stoppen. Zo ontstaat er een zogenaamde
bacteriecultuur. Als je een cultuur van melkzuurvormende bacteriën toevoegt aan
melk om karnemelk te maken dan kan je door het type cultuur bepalen of je deze
zuurder en frisser of juist milder en romiger wilt maken.
Invriezen
Om de culturen houdbaar te maken om ze te zijner tijd toe te
kunnen voegen aan de melk voor bijvoorbeeld karnemelk, worden deze culturen
ingevroren. Ze zien er dan uit als wittige korreltjes. Wanneer de bacteriën
bevroren zijn dan “slapen” ze. Als ze ontdooien
ontwaken ze en worden de bacteriën actief. Het is dan tijd om ze in de
melk te stoppen zodat ze hun werk kunnen gaan doen.
Weten hoe je zelf karnemelk en boter maakt? Dat leer je hier.
Andere eigenschappen
Met melkzuurbacteriën kan je dus de smaak van producten
beïnvloeden. Maar de belangrijkste eigenschap van deze kleine beestjes is dat
het voeding langer houdbaar maakt. Wat deze micro-organismen doen, is
melksuiker, oftewel lactose, omzetten in melkzuren. Dit heet fermenteren.
Hierdoor blijven bijvoorbeeld karnemelk, kaas en yoghurt langer goed dan gewone melk.
Maar dit proces wordt bijvoorbeeld ook gebruikt bij wittekool die door
fermentatie met melkzuurbacteriën in zuurkool verandert.
Probiotica
Melkzuurbacteriën
zijn trouwens niet de enige bacteriën die aan voedsel kunnen worden toegevoegd.
Een ander voorbeeld hiervan is probiotica, waar we al eens onderzoek naar
hebben gedaan. Deze vindt je onder andere in die kleine flesjes zuivel die goed
zouden zijn voor je darmflora. Bekijk
de aflevering over deze kleine beestjes, die soms zelfs niet bestaan.
Geschreven door: Maic Oudejans
Foto: Josef Reischig (CC)
Volg ons nu ook op Instagram!
