Natuurlijk gerijpt, onnatuurlijk gerijpt en snel gerijpt. Op hoeveel manieren kun je een kaas wel niet rijpen? De KVW zocht het uit.

Los van verse kazen (zoals mozzarella) rijpen alle kazen. Het is een proces dat invloed heeft op de concentratie van de smaak en textuur van de kaas. Rijpen zorgt ervoor dat de kaas opdroogt en dus steviger wordt. Daarom is een jonge kaas zacht in smaak en vorm. Een kaas die langer rijpt is pittiger, om te eten én om te snijden.

Wat gebeurt er precies tijdens het rijpen? De eiwitten in de kaas worden opgebroken en de vetten gaan zich splitsen. Het zout trekt van de rand naar het midden van de kaas. De melkzuurbacterie zetten de melksuikers om in melkzuur. Tijdens de omzetting ontstaat er ook gas, waardoor de gaten in de kaas op een natuurlijke manier ontstaan. 

De kazen worden op houten planken gelegd in een pakhuis. Het hout van de plank neemt het vocht op dat uit de kazen komt. Daarom worden ze regelmatig gekeerd. Het zorgt er ook voor dat het z’n mooie ronde vorm behoudt.

In die pakhuizen wordt de atmosfeer gecontroleerd. De luchtvochtigheid en temperatuur moeten tijdens het gehele rijpproces gelijk zijn, anders kan het de kaas ruïneren. Is het te warm dan wordt hij overrijp en passeert de kaas zijn beste smaakpunt. Is het te koud dan komt hij bijna niet op smaak. Een vochtige of niet frisse lucht kan de perfecte broedplaats voor schimmel zijn, met als resultaat onbedoelde schimmelkaas.

Kaas echt in de natuur rijpen gebeurt niet zo vaak in Nederland, maar rijpen zonder “climate-control” gebeurt wel. Zo is er bijvoorbeeld bunkerkaas, die inderdaad in een bunker rijpt. Hier blijft de atmosfeer hetzelfde en hoeft niet gereguleerd te worden. Kaas die in puur natuur rijpt is meestal te vinden in grotten. Denk dan aan de Franse roquefort en de Engelse cheddar. Grotten zijn ideaal voor het rijpen van kaas omdat de temperatuur en de luchtvochtigheid, net als in een bunker, constant zijn.  

We gingen ooit op bezoek in zo’n grot waar kilo's aan cheddar ligt.