Hoe ontstaat alcohol?

Alcohol lijkt op dit moment belangrijker dan ooit. Niet per se om de verveling van het binnen zitten tegen te gaan, maar vooral als desinfectiemiddel. De flesjes zijn niet aan te slepen. Maar hoe ontstaat alcohol en waar kan je het allemaal van maken? De Keuringsdienst sprak brouwer Peter Derk Muffels van Brouwerij Troost hierover.

Gist

Alcohol ontstaat eigenlijk niet, maar het wordt gemaakt. Dit gebeurt op het moment dat een gist suiker gaat eten. Een gist is een eencellige die suiker in bijvoorbeeld druiven opbreekt in stukjes en de restproducten daarvan zijn alcohol en koolzuur. Naast suiker heeft een gist water nodig om in te leven en een tweede voorwaarde is dat er weinig zuurstof aanwezig mag zijn. Het omzetten van suikers naar in dit geval alcohol en koolzuur is een voorbeeld van fermentatie.

Wijn

Wijn is de makkelijkste drank om te maken. Alle benodigdheden zitten namelijk al in de druif: suiker, water en gist. Gisten zweven ook gewoon door de lucht en deze zitten vaak al op de velletjes van de druif. In principe is het een kwestie van de druiven stampen, deze in een ketel gooien en de natuur zijn werk laten doen.

Bier

Bij bier is dat iets lastiger, omdat er weinig vergistbare suiker in gerst zit. In een gerstekorrel zit wel veel zetmeel. Zetmeel kan je zien als een hele grote klomp met suikertjes die als een ketting aan elkaar zitten. Een zetmeel molecuul is dus vrij groot en de gist moet er wel een hapje van kunnen nemen om er alcohol van te maken. Je kan het zien als de mens die een biefstuk eet in plaats van een hele koe. Om het zetmeel op te breken zijn enzymen nodig. En deze enzymen ontstaan bij het moutproces.

Sterke drank

Over het algemeen geldt hoe meer suiker er in je beginproduct zit hoe hoger het alcoholpercentage. Maar uiteindelijk is alcohol niet alleen giftig voor de mens, maar ook voor de gist zelf. De natuurlijke grens is meestal tussen de 16 en 18% alcohol voor de gist afsterft. Dat is voldoende voor bier en wijn, maar voor gedestilleerde, sterke, drank moet dat percentage omhoog. Om dat voor elkaar te krijgen wordt de vergiste vloeistof uit bijvoorbeeld graan of druiven die bestaat uit alcohol en water verhit tot een graad of 70. Dat is het kookpunt van alcohol. De alcohol verdampt hierdoor en als deze damp opvangt en weer laat condenseren heb je een vloeistof die meer alcohol bevat dan ervoor. Dit kan je net zolang doen tot het alcoholpercentage hoog genoeg is voor de drank die je wilt maken.

Desinfectiemiddel

In de uitzending zag je hoe we van aardappelen zowel wodka als desinfectiemiddel maakten. Maar wat is dan het verschil tussen de alcohol om je handen mee te wassen en een fles wodka? Als eerste wordt de desinfectiealcohol ondrinkbaar gemaakt. Daarnaast komt deze alcohol vaak van melasse, wat een (goedkoop) restproduct is van de suikerproductie. Voor neutrale alcohol, zonder smaak, maakt het niet zo veel meer uit waarvan het gemaakt wordt.

Waar kan je het allemaal van maken?

Alles waar suiker en zetmeel in zit kan je alcohol van maken. Dat zijn dus heel veel dingen. Graan is heel fijn, want daar zitten al enzymen en suiker in, maar aardappels zijn al minder logisch, want daar zit minder suiker in. Vruchten zijn ook goed. Alle dranken die je kent, kan je herleiden naar waar de suiker vandaan komt. Alcohol is afhankelijk van de bron van de suiker. Hoe minder natuurlijke suiker erin zit hoe meer je van iets nodig hebt om er alcohol van te maken.

Geschreven door: Maic Oudejans

Bron: Peter Derk Muffels, brouwer bij Brouwerij Troost

• Deel