Zo maak je de hamburger van Meesterkok Ron Blaauw
- Artikel
- 13 okt 2023
- 6 minuten leestijd
Met je brakke harses een hamburger naar binnen schuiven is verslavend lekker, maar toekomstbestendig? Niet per se. Chef Ron Blaauw laat zien hoe je jouw cheeseburger een stuk gezonder én futureproof maakt. Daar knap je niet alleen mentaal, maar ook fysiek van op.
Vleesopvolgers? Ze staan in de rij
Vleesvervangers hebben een tijd een droog, smaakloos en ongezond imago gehad. Maar think again! In Restaurant van de toekomst zie je al hoe de burger van de toekomst het slimste kind van de klas is.
Bij de SVO Vakopleiding voor kokswerken ze met hybride burgers, die voor 30 procent uit vlees en voor 70 procent uit een plantaardige gel bestaan. Deze hebben ze in samenwerking met de Wageningen Universiteit & Research en Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) gecreëerd.
Uit onderzoek blijkt dat de uitstoot van broeikasgassen met 75 procent omlaaggaat wanneer zo'n hybride burger uit slechts 30 procent varkensvlees bestaat. En de smaak? Die is hartstikke goed! Kun je nagaan; er bestaan nog veel meer goede vleesopvolgers.
Ron Blaauws visie
Niet voor niets is Meesterkok Ron Blaauw het hoofdjurylid in Restaurant van de toekomst. Hij werkt al een tijd lang met vleesalternatieven in zijn restaurants. Ron: ‘De industrie rondom vleesvervangers is inmiddels volop in beweging en begint zó goed te worden dat sommige niet te onderscheiden zijn van vlees. Probeer het eens uit en je zult versteld staan.’
'De industrie rondom vleesvervangers begint zó goed te worden dat sommige niet te onderscheiden zijn van vlees'
Ron Blaauw
Groene ketchup voor de burger van Ron
Op de burgers van Ron gaat geen good old rode tomatenketchup. Ron: ‘Voor de ketchup gebruiken we afgedankte groenten. Nog steeds worden er jaarlijks honderden kilo’s groenten weggegooid, omdat ze niet aan ons schoonheidsideaal voldoen. Een klein plekje of afwijkende vorm is vaak al genoeg om in de prullenbak te verdwijnen. Doodzonde natuurlijk, want met de smaak is niets mis.’
‘Ga daarom eens op zoek naar deze ‘lelijke eendjes’, vaak zijn ze nog een stuk goedkoper dan de rest. Voor ketchup maakt het sowieso niet uit hoe de groentes eruitzien. Je kunt deze namelijk helemaal kapot koken, waardoor de smaak alleen maar intenser wordt!
Ingrediënten zoetzure tomaat
- 250 ml witte wijn
- 250 g suiker
- 1 limoenblad (jerukpurut)
- ½ limoen, in stukken
- ½ citroen, in stukken
- ½ sjalot, in stukken
- 1 teen knoflook, kern verwijderd, gehakt
- 3 zwarte peperkorrels
- 2cm gember, geschild
- 2 cm laos, geschild
- 1 stengel citroengras, geplet
- 1 rode Spaanse peper
- 125 ml natuurazijn
- 3 vleestomaten
Bereiding
- Breng alle ingrediënten, behalve de azijnen en tomaat, aan de kook. Voeg dan de azijnentoe, zet het vuur uit en laat het mengsel afkoelen.
- Snijd een kruis door het hart van de tomaten, dompel ze 15 seconden onder in kokend water, leg ze direct in ijswater. Haal met een mesje de schil van de tomaat.
- Leg de tomaten 3 uur in het zoetzuur. Snijd als dit klaar is elke tomaat in 4 plakken.
Ingrediënten groene ketchup:
- 5 takjes rozemarijn
- 13 takjes dragon
- 90 g gesnipperde ui
- 5 tenen knoflook, kern verwijderd, gesneden
- 500 g oude of afgedankte tomaten
- 250 g afgedankte bleekselderij
- 150 ml azijn
- 150 g suiker
- 50 g wilde spinazie, gewassen
- Zout en peper
Bereiding
- Bind rozemarijn en dragon met een touwtje tot een bosje.
- Breng ui, knoflook, tomaat, bleekselderij, azijn en suiker met de kruiden tegen de kook aan en laat garen tot de bleekselderij zacht is. Verwijder het bosje kruiden en passeer de rest door een zeef. Bewaar het vocht.
- Maal de groentes fijn in de keukenmachine met het stalen mes en gebruik eventueel wat van het kookvocht als je de ketchup te dik vindt worden.
- Maal de spinazie fijn door de ketchup en breng op smaak met zout en peper.
Ingrediënten hamburger
- 1 brioche bun, kort gegrild
- 2 plakken grote augurk, gebloemd en gefrituurd op 175 °C
- 30 g blue d’auvergne, rondjes van +/- 3 cm dik
- 1 plantaardige burger
- 2 plakjes zoetzure tomaat
- 20 g groene ketchup
- 2 bladen little gem
Bereiding
- Begin met het grillen van de brioche bun. Plaats de bun kort op een hetere grill of in een grillpan tot deze lichtjes knapperig en goudbruin is. Leg de bun opzij.
- Nu is het tijd om de plantaardige burger te bereiden. Verwarm een eetlepel olijfolie in een bak pan op medium vuur. Voeg de burgers toe aan de pan en doe de deksel op de pan voor 5 minuten. Haal vervolgens de deksel van de pan en draai de burgers om en bak ze voor nog ongeveer 10 extra minuten.Vergeet ze niet om de 3 minuten steeds om te draaien totdat de burger volledig gaar en mooi bruin gekleurd is. Als de burger bijna klaar is, leg dan de blue d’auvergnebovenop de burger en laat dit smelten.
- Terwijl de burger aan het bakken is, kunnen we de gefrituurde augurken maken. Verhit olie tot 175
- Verhit olie tot 175 °C in een pan. Bloem de plakken augurk lichtjes en frituur ze tot ze goudbruin en knapperig zijn. Laat uitlekken op keukenpapier om overtollige olie te verwijderen.
- Nu kunnen we beginnen met het opbouwen van de hamburger. Leg de gegrilde brioche bun op een schoon werkoppervlak.
- Smeer een laagje groene ketchup op de onderste helft van de bun en leg de blaadjes little gem en de twee plakken zoetzure tomaat hier op.
- Plaats vervolgens de burger met de gesmolten blue d’auvergne hier bovenop.
- Sluit de burger af met de bovenste helft van de brioche bun. Steek eventueel een lange spies in het midden van de burger om alles bij elkaar te houden.
In Restaurant van de toekomst is Ron Blaauw hoofdjurylid. Wat vindt hij van de hamburgers die chefs Dennis Huwaë en Marleen Brouwer hebben gemaakt?
Restaurant van de toekomst kijken
Wil je de aflevering van Restaurant van de toekomst kijken? Dat kan! Restaurant van de toekomst is iedere donderdag om 20.55 uur bij KRO-NCRV op NPO 3 en NPO Start.
Meer recepten?
Iedere week delen we een nieuw futureproof recept. Nog meer weten over het eten van de toekomst? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief van Eerlijker eten.